A következő címkéjű bejegyzések mutatása: sertés. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: sertés. Összes bejegyzés megjelenítése

2024. február 25., vasárnap

Wellington szüzpecsenye

A múltkorában nagyon szép és akciós szűzpecsenyéket vettem. Az egyikből rántott hús készült, a másikat pedig most wellington-módra készítettem el.

 


Hozzávalók:

  • 1 szűzpecsenye
  • 25 dkg barna csiperke
  • 1/2 marék szárított vargánya (vagy kevés fagyasztott szegfűgomba vagy rókagomba)
  • só, bors,
  • 1 mk. kakukkfű
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 5 dkg vaj
  • 1 tk. olaj
  • 3 tk. (nálam magos) mustár 
  • 15 dkg jó minőségű, vékonyra szeletelt sonka (ne az a magyarosan túlfüstölt, túlsózott fajta legyen, inkább fekete-erdei, pármai, spanyol vagy prágai típusú, vagyis nem füstölt, hanem érlelt - vagy még a szeletelt bacon is jó, az nem erősen füst-ízű)
  • 1 csomag leveles tészta
  • 1 tojás a kenéshez
  • és nem kötelező, de én éjszakára tejbe áztattam a húst

A vargányát beáztattam kevés vízben. Mikor megpuhult, kicsavartam és a többi gombával együtt ledarátam cutterben, majd egy teáskanálnyi olvasztott vajon sóval, borssal, kakukkfűvel addig sütöttem, míg az összes levét elfőtte, a legvégén pedig átfuttattam még benne egy gerezd zúzott fokhagymát, hogy épp csak kapjon hőkezelést, és elveszítse a nyers jellegét. Félretettem, hagytam kihűlni.

A húsról lemostam a tejet, papírtörlővel szárazra töröltem. Sóztam, frissen őrölt borsot tettem rá úgy meglehetősen, és a vaj maradékán plusz egy teáskanál olajon körbepirítottam, de úgy rendesen. Igazán pirult lett, a vaj közben megkaramellizálódott, ettől a hús kapott egy kis füstös jelleget, mintha faszénen sült volna. Miután kivettem a serpenyőből, mustárral körbekentem.

 


Egy folpack darabot kiterítettem a konyhapultra, beterítettem sonka szeletekkel, rákentem a gombapépet, rátettem a húst és feltekertem. A folpack két végét megcsavartam, hogy szoros henger legyen. Itt fagyasztóba kellett volna tenni legalább másfél órára, de siettem, így azonnal beletekertem a leveles tésztába is. Kissé ki is repedt az egyik oldala, de az ízén nem változtatott, nagyon finom lett így is. Egy tepsit kivajaztam, beletettem a húscsomagot, megdíszítettem a tetejét a tészta leeső darabjaival, lekentem tojással és előmelegített, 190 fokos sütőben alsó-felsőn 30 percig sütöttem. Kivétel után pihentettem 10-15 percig, mielőtt felszeltem. Vajas zöldborsóval, sárgarépával és burgonyapürével tálaltam.

Gordon Ramsay-t megnézetem a jutyúbon előtte, a technika végett. 

Bélszínből csak akkor érdemes elkészíteni, ha érleltet kapunk, ami nálunk Magyarországon nincs. Legalábbis egészben nincs. Valamint szerintem a szárított vargánya nagyon kell bele, ahogy a vaj sem kihagyható, ad egy olyan plusz fergeteges ízt, amit semmilyen olaj nem tud adni. Köretként a vajas párolt zöldségek illenek hozzá igazán, a burgonyapüré is passzol, de egy rafinált friss salátával is el tudom képzelni.



2024. február 22., csütörtök

Majoránnás sertéspecsenye (most gombával)

Sokszor készítettem már, nagyon szeretjük. Mivel volt még a magam készített üveges gombámból maradék, azt is tettem hozzá. 

 


Hozzávalók 4 főre: 

  • 8 szelet hosszúkaraj (csontossal még finomabb) vagy tarja 
  • 5-6 evőkanál olaj vagy ennek megfelelő zsír vagy vaj 
  • 1 nagyobb fej vöröshagyma 
  • 4 gerezd fokhagyma 
  • só, frissen őrölt bors 
  • mustár 
  • 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag 
  • 2 evőkanál majoránna 
  • 1/2 erőleves kocka vagy marhahúsleves kocka 
  • 1 evőkanálnyi sűrített paradicsom 
  • 1 mokkáskanál kristálycukor 
  • kevés liszt 
  • és most pluszban konzerv gombafejek 

A húst kiklopfoltam, a szélein a hártyákat kissé átvágtam, hogy ne púposodjon sülés közben. A szeleteket mustárral megkentem, sóval, frissen őrölt borssal ízesítettem és kevés lisztben megforgattam, a zsiradékon hirtelen átsütöttem mindkét oldalukat. Majd a visszamaradt zsiradékon (ha felvenné a hús, pótoljuk ki) kevés sóval átsütöttem kissé a nagy félszeletekre vágott vöröshagymát, és a szeletelt fokhagymát, aztán hozzáadtam a sűrített paradicsomot is, és azt is pár percig sütöttem, folyamatosan kevergetve. Végül visszatettem a serpenyőbe a hússzeleteket, felöntöttem annyi vízzel, ami ellepte őket és fűszereztem majoránnával, köménnyel, valamint hozzáadtam a leveskockát is. Fedő alatt kis lángon pároltam puhulásig, ez olyan 30 percvolt körülbelül. Végül kóstoltam, és pici cukorral állítottam az ízén, illetve a gombafejeket is beletettem a serpenyőbe. Nagy lángon elsütöttem róla annyi vizet, hogy sűrű, finom, de bő szaftja maradjon. Párolt rizzsel, hajában főtt burgonyával tálaltam. Aki rajong a füstölt szalonnáért, készítheti úgy is, hogy először kisüt kakastaréjokat, és a visszamaradt szalonnazsíron főzi meg az ételt. Tálalásnál pedig a szeletekre helyezi a szalonnakarikákat. 

 


Ha friss gombával csinálnátok, azt a főzés legelején a zsiradékban süssétek minden nélkül szép pirosra, vegyétek ki a serpenyőből, és a végén adjátok csak hozzá a kész ételhez.

Aki kedveli a tejfölös ételeket, a végén kevés tejfölt vagy tejszínt is adhat a szószhoz.

2024. január 16., kedd

Bajor virslisaláta

Szilveszterkor több virslit vettem a kelleténél. Egyrészt mert nem tudni, mennyi fogy ilyenkor, másrészt meg mindenhol akcióban volt, gyakorlatilag féláron. A maradék így ment a fagyasztóba. Ma megint kártyás esténk van, úgyhogy bajor virslisalátát készítettem belőle, gyökérkenyérrel. 

 


 

Mivel saláta, nem adok meg fix mennyiségeket. Csak körülbelül mondjuk 4-5 főre: 10 db virsli, 2-3 nagyobb csemegeuborka, 2 közepes lilahagyma, egy csomag retek, vagy egy darab jégcsapretek, nálam most egy darab tarlórépa, mivel hasonlít az íze kissé a retekére is. Öntet: 2 púpos teáskanál magos mustár, 3-4 evőkanál jobbfajta hidegen sajtolt olaj, pici só, frissen őrölt bors, 1 csapott teáskanál kristálycukor, ízlés szerint uborkalé vagy fehérborecet, kábé 1-2 evőkanálnyi. A virslit megfőzzük, langyosra hűtjük, karikázzuk vagy csíkokra vágjuk, a lilahagymát, retket és uborkát úgyszintén tetszés szerint aprítjuk. Az öntethez valókat krémesre kikeverjük, összekeverjük a többi hozzávalóval. Jó ha áll legalább egy-két órát. Tálalás előtt mindenképpen kóstoljuk, ha kell valami, pótoljuk. 

 


 

Házi kenyérrel, bajor pereccel vagy hajában sült burgonyával kínáljuk. Amúgy azt gondoltam, semmi extra, legalább elhasználom a virsliket, de meglepően finom. 🙂 A receptet innen ollóztam.

2023. december 1., péntek

A húslevesröl

Akkor pár szót erről a jófajta, aranylóan sárga, áttetsző, ízletes csodáról, ami még a holtakat is életre kelti. 

Húslevest mindenki tud főzni. Még az is, aki úgy hiszi, hogy nem. Pusztán csak pár szabályt kell betartani. Még annyit így előzetesen, hogy húslevesből nem érdemes keveset főzni, minimum legyen egy 4-5 literes fazekatok hozzá. Hűtőben leszűrve több napig eláll, sőt, le is fagyasztható. 

 


 

1. Húslevest mindig csontos húsrészekből főzünk. Csirke: farhát, lába, szárnya, combja. Kacsa, liba: farhát szárny. Sertés: orjaleves, azaz karajcsont, lapockacsont, tarjacsont. Marha: szegy, lábszár, fartő, ököruszály: azaz marhafarok, de általában úgy is árulják a levesbe való marhahúst, hogy húsos csont. Fácán, gyöngytyúk, tyúk. kakas: egészben. Pulyka: nyak, szárny, comb. A leves készülhet egy fajta állat húsából, de lehet vegyesen is főzni. 

2. Körülbelül amennyi a hús súlya, háromszor, három és félszer annyi víz mehet rá. Tehát egy kilogramm hús = 3-3,5 liter víz. 

3. Van, aki sok zöldséggel, van, aki kevesebbel készíti a levest. Mindkettő tökéletesen jó: gondoljunk csak a kocsonyára, amelyben zöldségként csak hagyma és fokhagyma szerepel, és milyen pazar íze van. 

Tehát az összes zöldség súlya olyan 3/4-e a hús súlyának. Arányai: amennyi súlyú a sárgarépa (2 nagy szál), fele annyi a petrezselyemgyökér (1 szál), a zeller, a karalábé. Vöröshagymából egy kisebb-közepes fej elég, különben nagyon édesíti a levest, és mehet héjastól megmosva, szép színt ad a levesnek. Fokhagymából én a 4 literes fazekamba 2-3 gerezdet szoktam tenni. A vöröshagymát is a 4 literes fazékhoz mondtam. A többi zöldség szabadon választható: van aki tesz bele kelkáposztalevelet vagy kelbimbót, gombát, karfiolt, brokkoliszárat. Lehet bele tenni lestyánlevelet, zellerzöldet, petrezselyemzöldet, nyáron paprikát, paradicsomot. Húslevesbe mindig nagy darabokra vágva tesszük a zöldségeket, nem karikákra aprítva. 

4. Hideg vízben tesszük föl és először csak a húst. Ha felforrt, kis lángra tesszük, és a tetejéről leszedjük a habot. Vannak, akik leöntik az első főzővizet, de szerintem azzal értékes ízeket öntünk ki. Nem kell. LEHABOZNI pediglen nem AZÉRT KELL, mert zavarossá teszi A HÚSLEVEST - és ebben szerintem mindenki téved -, hanem azért, MERT BESZÜRKÍTI A LEVEST. Ugyanis ha nem habozzuk le, ellenben gyöngyözően, lassan pötyörögtetve főzzük, akkor is tiszta marad a levesünk. Tehát a zavarossá válásnak a főzés intenzitásához van köze, nem a habhoz. Ha lobogtatva főzzük, akkor lesz zavaros, még ha le is szedtük róla a habot. Viszont, ha rajta marad a hús habja, de szépen lassan főzzük, akkor ugyan nem lesz szép aranyló sárga, hanem szürke lesz a leve, ellenben nem lesz zavaros. 

5. Ha lehaboztuk a tetejét, mehetnek bele a zöldségek, a só, 15-20 szem egész bors. Én mindig teszek egy késhegynyi kurkumát is, nemcsak a szép szín végett, hanem mert a kurkuma egy szupergyógynövény, és így legalább sűrűn fogyasztjuk, ha nem is nagy mennyiséget. Valamint én a 4 literes fazekamba teszek még egy csapott teáskanál vegetát is. El is hagyható, de én húsleveshez használom, meg zöldséglevesekhez néha. 

6. Ha újra felforrt a levesünk, tegyük annyira kis lángra, hogy a tetején épp csak gyöngyözzön a leves. Ha túlságosan forr, zavaros lesz, ha forrás alatt marad, nem fő meg. 

7. Amíg fő a levesünk NEM NYÚLUNK HOZZÁ! Nincs belekevergetés, piszkálódás. Ha belekevergetünk, szintén zavarossá válik a leve. Maximum egyszer a főzés közepe felé érdemes megkóstolni, hogy elég sót tettünk-e bele. Ilyenkor nyugodtan pótoljuk. 

8. A jó húsleves hozzávalói közé az időt is fel kell jegyeznem, mert a jó húsleves egyik titka, hogy sokáig fő. Marhahúsnál, tyúknál, fácánnál, gyöngytyúknál minimum olyan 5-6 óra főlés kell, sertésnél, pulykánál 4 óra, csirkénél 2,5-3 óra. 

 



9. Mikor elkészült, egy hosszú szárú fogóval vagy csipesszel kiveszegetjük belőle a zöldségeket, húsokat. Aztán hagyjuk 10 percig ülepedni a levét, és egy sűrű szűrőn átszűrjük merőkanalanként egy másik fazékba. A főzős fazék alján maradó zavarosabb kis réteget már nem szűrjük hozzá a többihez, kiöntjük - hiszen ezért hagytuk ülepedni. Egyébként nekem az a 100 forintos boltokban kapható színes műanyag szűrőm van, aminek extrasűrű a hálója. Azt szoktam egy nagy szűrőkanálba beletenni és úgy az üres fazék tetejére. Nagyon szépen megszűri a levest. És azért kell leszűrni, mert ha benne hagyjuk a zöldségeket akár egy-két óráig is, megváltozik az íze, édes és zöldségízű lesz a levesünk. 

10. A levesbetétet mindig külön, bő, sós vizet forralva úgy főzzük, mint az olasz tésztákat: szinte al'dentére. Főleg igaz ez a vékonymetélre. Ha megfőtt, egy nagy szűrőkanálba öntjük és csap alatt, bő hideg vízzel alaposan leöblítjük, majd alaposan lecsöpögtetjük. Így nem fő tovább, és a liszttel, keményítővel teli főzővizet is leöblítjük róla, ami zavarossá tenné a szép tiszta levesünket. A levesbetétet soha nem tesszük bele a levesbe, minden tányérba külön-külön szervírozzuk. Ugyanez igaz a zöldségekre is. 

11. Ha marad a főtt húsból, azt visszatehetjük a maradék levesbe, így nem szárad ki.

12. Ha túl zsírosnak ítélnénk a húslét, evőkanállal, majd konyhai papírtörlővel leszedhetünk belőle. Vagy ha csak másnap tálaljuk, és hűtőbe tesszük, akkor megfagy rajta a zsírréteg, és egyben le tudjuk szedni róla. 

13. A húslevest, kocsonyát MINDIG fedő nélkül főzzük. Ha fedőt tennénk rá, túlforrná magát, és zavarossá válna.

2023. január 9., hétfő

Maradékhasznosítós savanyúkáposztalé leves

Abszolút maradékhasznosítós leves, emellett valami isteni finom. Erdélyben készítik elsősorban, és ahogy olvasgattam a recepteket, ahány ház, annyiféle káposztalé leves van. Ez most az én változatom.

 


Még december elején főztem füstölt csülköt. A levét leszűrtem, zsírtalanítottam, és eltettem a fagyasztóba. És készült nemrégen nagyanyám-féle toros káposzta is, így a savanyú káposztának a levét is megtartottam. (És milyen jól tettem...)

Hozzávalók hat főre egy 3 literes lábashoz:

  • 1,5 liter füstölt sonka- vagy csölökfőzőlé
  • 4 dl savanyúkáposzta lé
  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 2 közepes-nagyobbacska szál sárgarépa
  • 1 közepes szál fehérrépa
  • 3 evőkanál olaj vagy 1 púposabb evőkanál zsír
  • 7 dkg rizs
  • 40-50 dkg darált sertéshús
  • 1 gerezd fokhagyma
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 csapott evőkanál pirospaprika
  • 1 púpos teáskanál szárított csombor (borsikafű)

Az apróra kockázott vöröshagymát, csíkokra vágott sárga- és fehérrépát pici sóval megdinszteltem a zsiradékon, majd felöntöttem a csülöklével. Adtam még hozzá annyi vizet, amennyivel majdnem tele lett a 3 literes fazekam, ez kb. egy liter volt.

Közben elkészítettem a kolbász ízesítésű gombócoknak valót: a darált húst összekevertem alaposan a zúzott fokhagymával, sóval, borssal, pirospaprikával. (Én egy fél tojást is adtam hozzá, mert előző napról maradt a panírozásból. De nem szükséges.) Mikor felforrt a leves, beletettem a szűrőben átmosott rizst is a lébe, majd úgy 5 perc múlva az addigra elkészített kis húsgombócokat is. Olyan mogyorónál nagyobb, de diónál kisebb méretű gombócokat gyártottam. Még főztem negyed órát, végül a káposzta levét is hozzáadtam. Hagytam hogy újra felforrjon, majd le is zártam a lángot, készen is volt.

Tipp: a sózással csínján bánjunk, mert általában a sonka vagy csülök leve is sós, és a káposztalé is.


2021. december 5., vasárnap

Almával, hagymával sült mézes oldalas



Volt öt darab kissé összeaszott almám a gyümölcsös tálban, sajnáltam kidobni. Az oldalast meg már előtte kivettem a fagyasztóból, szóval kombináltam a kettőt és nagyon finomra sikeredett. A hús olyan 70-80 dkg volt, három főnek elég leves után. Az almákat meghámoztam, negyedeltem és kivágtam a magházakat. Két közepes fej vöröshagymát szintén megtisztítottam. A húst megmostam, a csontok mentén daraboltam és jól besóztam. Egy tálkába tettem 3 evőkanál mézet, abba pedig 1 teáskanál őrölt gyömbért, egy teáskanál édesnemes pirospaprikát, egy teáskanál mozsárban frissen összetört koriandermagot. Jól elkevertem a fűszereket a mézzel és az oldalasdarabokra kentem. A tepsibe félkaréjokra vágtam a hagymákat, dobtam még rájuk pár száraz zsályalevelet is. (Ha nincs az sem baj, vagy helyettesíthető babérlevéllel.) Rátettem a húst a hagymára, közéjük pedig az almadarabok jöttek. Aláöntöttem úgy másfél deci száraz rozébort, lefedtem alufóliával és előmelegített, 160 fokos sütőben 2 órát sütöttem, majd levettem a fóliát és teljes fokozatra állítva a sütőt, addig sütöttem, míg szép pirosra sültek a húsok. Arra ügyeljetek, ha elkészítitek, hogy maradjon alatta kevés szaft, nehogy odaégjen a finom alma és hagyma, meg hogy legyen mivel meglocsolni a köretet, ami akár lehet hajában főtt burgonya, vagy rizs, vagy puliszka. Zsiradékot nem is tettem rá, mert az oldalasból kisült épp annyi, amennyi kellett.

2021. február 4., csütörtök

Káposzta sertéshússal kínai módra

 

Mostanában, ha egyedül vagyok itthon, sokszor eszem kínait. Mert gyorsan megvan, egészséges, finom, és lehet egy főre is készíteni - a legtöbb fogásuk ilyen. Ezt a receptet most ebből a videóból lestem el, a végén, az utolsó pár percben látható. Amilyen egyszerű, olyan jóízű, arról nem is beszélve, hogy imádom a káposztás ételeket, meg arról sem beszélve, hogy igazi téli fogás.

Hozzávalók 2 főre:

  • 25 dkg sertéshús (lapocka vagy császárhús vagy comb)
  • 5-8 dkg füstölt szalonna
  • 10-12 db káposztalevél (attól függ, mekkorák)
  • 3 evőkanál olaj
  • 2 púpos teáskanál cayenne bors (Lidliben nagyon jóféle kapható)
  • frissen őrölt bors
  • 3-4 szeletke friss gyömbér
  • 2 nagyobb gerezd fokhagyma
  • köretként párolt rizs (nyers rizsből 6-8 dkg kell fejenként)

A húst fél centi vastagra és olyan 5-8 centi széles kockákra vágtam, a szalonnát pedig csíkokra. A gyömbért nagyon vékony csíkokra vágtam hámozás után, a fokhagymát pedig vékony szeletekre. A káposztaleveleket nagy darabokra szaggattam kézzel, ahogy a videóban is látható. A wokban felforrósítottam az olajat, beledobtam a húsdarabokat, sóztam, borsoztam, majd rögtön a szalonnacsíkok következtek. Jól átpirítottam folyamatosan kevergetve, aztán kevés vízzel felöntöttem, hozzáadtam a cayenneborsot, fokhagymát, gyömbért is, és lefedve pároltam, míg a hús megpuhult. Mindig elámulok, a wokban milyen hamar elkészül minden, elég volt negyed óra párolás és omlós volt a hús. Még volt alatta kevés víz, mikor hozzátettem a káposztadarabokat is. Nagy lángon sütöttem, kevergetve, míg a káposzta összeesett, majdnem teljesen puha lett és minden víz eltűnt alóla - kis roppanóssága maradt, és így volt jó. Azonnal tálaltam rizzsel.

Ez az étel szerintem marhahússal is készíthető.


2020. április 14., kedd

Sertéshúsos kínai gombóc


Mostanában rákattantam az ázsiai konyhára. Arra már régen rájöttem, hogy a kínai konyha nem az, amit nálunk idehaza a kínaiak kínai konyha néven adnak el, és amit soha nem is szerettem. Olyan jó, hogy a háziasszonyok világszerte megosztják saját nemzetiségük autentikus fogásait. Sokat lehet tanulni tőlük.





A gombóc nagyon jellegzetes étel egész Ázsiában. Gombócnak mondják ugyan, de inkább kagyló formájú, általában darált hússal, rákkal töltött tésztabatyuk ezek. Én még soha nem ettem étteremben, ezért is gondoltam, hogy kipróbálom. Az ízekkel is lehet utazni. Egyik kedvenc kínai szakácsnőm receptje után csináltam, de az enyémben nincsen rák, csak darált hús. 

Hozzávalók 25 db gombóchoz (ez 2 főre elég szerintem):
a tésztához:
20 dkg liszt
2 dkg étkezési keményítő
1 mokkáskanál só
kb. 1,3 dl szobahőérsékletű víz
a töltelékhez:
25 dkg darált sertéshús
1 újhagyma vékony karikákra vágva zöldjével együtt
2 evőkanál szójaszósz
1 kisebb tojás
1 csapott mokkáskanál kínai ötfűszer keverék
1 mokkáskanálkányi reszelt friss gyömbér
1 csipet cukor
2 cl víz
só, frissen őrölt bors
az öntethez:
1 teáskanál őrölt chilipaprika
1/2 dl olaj (mogyoró vagy szója ha van)
2 gerezd apróra vágott fokhagyma
1 evőkanál szójaszósz
1 teáskanál cukor
1 teáskanál rizsecet (nálem ennek híján fehérborecet)


A tésztát összeállítjuk, az a lényeg, hogy apránként adjuk hozzá a  vizet, mert jó keménynek kell lennie. Pihentetjük 30 percig, aztán szép simára átgyúrjuk, s még pihentetjük egy órát. Ezalatt beízesítjük és jól kikeverjük a darált húst, és elkészítjük az öntetet vagy mártogatóst. Ha eleget állt a tészta, hengerré formázzuk, kis darabkákra vágjuk, majd kis köröket nyújtunk belőlük. Míg ezzel foglalatoskodunk, addig teszünk fel egy nagy fazék vizet forrni, 2-3 teáskanál sóval. Ha mind betöltöttük a tésztakorongokat, mehetnek a forrásban lévő vízbe olyan 10 percre. A chilis szószba mártogatva fogyasztjuk.

Meglepő módon pillanatok alatt meg lehet csinálni a tésztakorongokat, azt hittem pepecsebb lesz, de nagyon hamar megvolt. Én egy kis tálban vizet is magam mellé készítettem, mert a tésztakorongok széleit vizeztem betöltés előtt, így könnyebben és biztosabban összeragadnak. A betöltés sem olyan lassú, csak nekem még nem állt még kézre a gombóc formázása igazán, de hát először csináltam. Szóval, nem olyan macerás, mint amilyennek látszik, ellenben isteni. Megtartom, eztán sűrűn fog készülni kínai vagy ázsiai gombóc, nagyon finom. Lehet egyébként gőzölni is, ha van valakinek kínai bambuszpárolója. Vagy serpenyőben először kevés olajon lepirítani a gombócok alját, aztán 1-2 evőkanálnyi vizet a serpenyőbe téve, fedővel lezárva meggőzölni a gombócokat. Ekkor is elég nekik 7-12 perc.





2020. március 30., hétfő

Kurkumás csirkemellrolád hidegen (a húsvéti hidegtálra)

Ezt a csirkemellroládot leginkább a húsvéti hidegtálra ajánlanám, mert egyrészt nagyon ízletes, másrészt gyönyörű látványra is, harmadrészt bővíti a kínálatot, hogy ne csak főtt sonka és főtt tojás kerüljön a kalács mellé. Én mindig szoktam töltött dagadót is készíteni az ünnepi asztalra, de nem mindenki szereti, vagy épp fél nekiállni (mert ahhoz azért kell némi hússütési gyakorlat). Ezt viszont kezdők is bátran elkészíthetik. Igazából bacon szalonnába tekerve lenne valóban mutatós, de most az nem volt itthon, a karanténkonyha bizonyos hiányokkal jár... de képzeljétek rá, s úgy adom meg a receptet is. 




Hozzávalók egy 30-szor 10 cm-es formához:
egy nagyobb tálca szeletet bacon szalonna
fél csirkemell (kb. 25-35 dkg)
20 dkg darált csirkemell vagy sertéscomb (a csirkemell másik fele)
25 dkg olvadós sajt (trappista vagy füstölt sajt is lehet)
3 tojás
1/2 csokor apróra vágott friss medvehagyma (helyettesíthető petrezselyemlevéllel is)
só, frissen őrölt bors
1 teáskanál kurkuma
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1/2 mokkáskanál fokhagyma granulátum
2 teáskanál darált, sóban eltett pritaminpaprika (Édes Anna)
2 evőkanál 20%-os tejföl

A sütőformát kibéleltem szilikonos sütőpapírral. Ez nem szükséges ha van baconünk, akkor csak zsírozzuk ki, és a szalonnaszeletekkel rakjuk ki úgy a formát, hogy szorosan egymás mellé kerüljenek a csíkok. A szeletek fele így ki fog lógni a formából, de majd ezeket a kilógó részeket hajtjuk vissza a keverék tetejére, ha megtöltöttük vele a formát.
A darált csirkemellet (amit aprítógépben is le tudunk darálni) keverjük el a fűszerekkel, a tejföllel és a három tojással, adjuk hozzá a kockákra vágott csirkemellet is, és a szintén kockákra vágott sajtot is. Töltsük meg a baconnal kirakott formát, majd hajtsuk a tetejére a szalonna maradék részeit, teljesen befedve a húskeveréket. Fedjük be alufóliával, és 170 fokos sütőben süssük másfél óráig. Hagyjuk kihűlni a fólia alatt, majd folpackba csomagolva tegyük hűtőszekrénybe. Körülbelül 6-8 óra állás után gyönyörűen, vékonyan szeletelhető.
Hidegtálra rendezve kínáljuk szépen díszítve a főtt parasztkolbásszal, főtt sonkával együtt.

2020. február 6., csütörtök

Vajon sült sertéskaraj laskagomba mártással, zsömlegombóccal



Az úgy volt, hogy ettem volna egy kis vadast. (Főleg a gombóc miatt, imádom a zsömlegombócot, szerintem kár hanyagolnunk és csak vadashoz ennünk ezt az isteni köretet.) Meg ettem volna svéd húsgolyókat is. Közben meg jártomban-keltemben szép laskagombát láttam, megvettem. Mit vót mit tenni, kombináltam. Ímígyen ez lett a mai ebéd.

Hozzávalók 2 főre:
4 szelet hosszúkaraj
4 dkg vaj
só, bors
a mártáshoz:
40 dkg laskagomba
2 dl tejszín
2 púposkás evőkanál liszt
fél liter marhahúsleves (kockából is tökéletes)
3-4 evőkanál világos szójaszósz (ízlés szerint)
1 teáskanál kristálycukor
ha még szükséges só
frissen őrölt bors
kakukkfű
a zsömlegombóchoz:
1,5 zsömle
kevés zsiradék (vaj vagy zsír vagy olaj)
fél csokor petrezselymezöld
1 nagy tojás

25 dkg liszt
annyi víz, amennyivel összeáll a liszt és pirított zsömlekocka a tojással kicsit sűrűbb nokedlitésztává (kb. 2,5-3 dl)

Megpirítottam a kockákra vágott szikkadtabb zsömlét kevés zsiradékon, áttettem egy tálba, hozzászitáltam a lisztet, sóztam, elkevertem, ráütöttem a tojást, hozzáadtam az aprított petrezselyemzöldet és vizet, és a szokásosnál kicsit sűrűbb nokedlitésztává kevertem az egészet. (Én nem szeretem, ha túl lágy a zsömlegombóc, azt szeretem, ha haraphatóbb.)
Sózott forrásban lévő vízbe evőkanállal gombócokat szaggattam, és enyhe forrásban 10 percig főztem a  gombócokat, s aztán kiszedtem őket egy tálba.
A vajon megsütöttem a sózott-borsozott, kiklopfolt karajszeleteket, majd félretettem őket egy tányérra. A visszamaradt vajon megpirítottam a szálakra tépkedett laskagombát kevés sóval, majd felöntöttem a marhahúslevessel. Adtam hozzá szójaszószt, cukrot, kakukkfüvet, kevés frissen őrölt borsot és felforraltam, Pár perc forrás után behabartam, újra felforraltam s még pár percig állandó keverés közben hagytam főni, s készen is volt. Ha kicsit sűrű lenne a mártás, higítsunk rajta vízzel.

2019. április 22., hétfő

Háromféle sütnivaló kolbász


Vendégeim voltak tegnap, úgyhogy kolbászt töltöttem és sütöttem. Három félét és mind a három nagyon finom lett, nagy sikerük volt. Nagyképűen elneveztem őket német, olasz és marokkói kolbásznak, valójában az egyik zöldfűszeres (német), a másik nagyon egyszerűen édesköményes (olasz), s a harmadik pedig egzotikus és csípős (marokkói).
Jön a grillszezon, ezek a kolbászok tökéletesek egy kertipartihoz is, grillen sütéshez.

Hozzávalók 12 főre:
2,5 kg darált hús
0,5 kg tokaszalonna bőre nélkül, darálva
és összekeverve

a zöldfűszereshez:
1 kg darált hús
1 dl zsíros tej
2 teáskanál só (körülbelül), frissen őrölt bors
1/2 közepes vöröshagyma lereszelve
8 db medvehagymalevél
1/2 csokor petrezselyemzöld
1 teáskanál szárított oregano
1 mokkáskanál reszelt szerecsendió
csipet cukor

az olaszhoz:
1 kg darált hús
1 dl zsíros tej
2 teáskanál só (körülbelül)
1 mokkáskanál édeskömény mozsárban porrá őrölve
1/2 gerezd zúzott fokhagyma
1 púpos teáskanál frissen tekert bors
csipet cukor

az egzotikus-csípőshöz:
1 kg darált hús
1 dl víz
1/2 gerezd zúzott fokhagyma
1 mokkáskanál cayenne bors
2 teáskanál só (körülbelül), kevés frissen őrölt bors
1 mokkáskanál koriandermag és 1/2 mokkáskanál római kömény valamint
1/2 mokkáskanál köménymag mozsárban porrá őrölve
1 púpos teáskanál pirospaprika
1/2 mokkáskanál őrölt fahéj
csipet cukor

+ 3 hosszú szál sertés vékonybél

A belet mossuk alaposan át és hagyjuk ázni hideg vízben, míg bekeverjük a töltelékeket. A darált húst és a darált szalonnát keverjük össze, majd kilónként tegyük külön tálba és fűszerezzük. Töltsük be, majd a hosszú szálakat helyenként csavarintsuk meg, attól függően, mekkora kolbászkákat szeretnénk sütni. Egy hústűvel böködjük be a kolbászokat, így nem fognak szétdurranni. 

Süthetjük sütőben is, vagy serpenyőben is. Nekem sütőben soha nem sikerül úgy megsütnöm, hogy a bőre elvékonyodjon és ropogóssá váljon, úgyhogy én a serpenyős sütést kedvelem, mert ha kellően hosszú ideig sütjük a kolbikat, a bőre ropogós és jó sült lesz, olyan, mintha grillen sült volna. Viszont én most egyben hagytam a karikákat, de így meg őrült nehéz volt forgatgatni, úgyhogy mikor már megszilárdult a hús, elvágtam darabokra a tekeréseknél a kolbászokat. Legközelebb, ha ekkora mennyiséget csinálok, inkább madzaggal elkötöm a kolbik végeit darabonként, sokkal könnyebb úgy sütni. Víz nem kell alá, fedő sem kell rá, viszont lassú tűzön kell sütni, egyrészt hogy átsüljön, másrészt így lesz ropogós a bőre.

A marokkóit legközelebb marhahúsból készítem, úgy az igazi, vagy 2/3-ad marha, 1/3-ad sertéshúsból. A zöldfűszeresbe pedig mehet másféle zöldfűszer is, épp mi van kéznél, szerintem finom kakukkfűvel, zsályával, rozmaringgal, tárkonnyal, majoránnával, csomborral, bazsalikommal, de akár mentával is. S ebbe a zöldfűszeresbe lehet reszelni akár kevés citromhéjat is.

A kolbászokhoz sütöttem házi kenyeret, fehéret és rozscipót. S persze mustár dukál hozzá, no meg habzó hideg sör vagy üde fröccs.



2019. április 17., szerda

Érlelt (nem füstölt) házi sonka


Éppen elkészült húsvétra a házi karajból érlelt sonkám. Fel is írtam a naptárba, hogy el ne feledjem mikor készítettem. Március 21.-én kezdtem a műveletet, ami abból állt, hogy alaposan besóztam. Ez azért kell, hogy kiengedje a levét. Semmiképpen sem jódozott sóval, hanem jóféle parajdival, méghozzá gyakorlatilag betemettem. Így hagytam 24 órán át, aztán kiástam, leszedtem róla a sót, és kevés fehérborral át is öblítettem de úgy, hogy maradjon is rajta a borból. Készítettem egy fűszerkeveréket: mozsárban a chilipelyhet, koriandermagot, 2 szem szegfűborsot, borsot, 2 babérlevelet porrá őröltem, s még kevertem hozzá kevés füstölt pirospaprikát is, és fél gerezd zúzott fokhagymát. Ezt a keveréket aztán 1 púposabb teáskanál sóval elkevertem, és rákentem a karajra, hogy mindenütt legyen rajta a fűszeres sóból. Alaposan betekertem folpackkal, és sonkahálót is húztam rá. Beluggattam hústűvel mindenhol, hogy tudjon lélegezni. Hűtőbe tettem, és naponta forgattam. Most pár napja kivettem a fóliából, és áttekertem mullpólyával, gyógyszertárban vettem. Csak azért, hogy kicsit gyorsabban száradjon, s készen legyen húsvétra.
Viszont nem jó még, a szélén egy kis rész igen, de ahogy vágtam a szeleteket, a közepe még rózsaszín, vagy éretlen és nyers. Kell még neki 3-4 hét. Vagyis ne vegyétek ki a fóliából, nem lehet gyorsítani. Én is visszacsomagoltam, mg állomásoztatom a hűtőben. Egy ekkora, vagyis kilós darabnak kell két hónap.
 
Amúgy isteni. Csak biztatni tudok mindenkit, hogy kísérletezzen, mert munka gyakorlatilag nincs vele, csak figyelem és türelem és idő kell hozzá. Főleg a száradást kell figyelni, de tapintásra érződik, mikor már jó. Pontos receptet itt sem lehet írni, szerintem ehhez is gyakorlat kell, ráérzés. Függ a hús víztartalmától, nagyságától, a hely mennyire szellőzik, ahol tároljuk és így tovább. De nem egy bonyolult dolog, szóval bátorság. A végeredmény pedig fantasztikus.


Kellemes Ünnepet kívánok Minden Kedves Olvasómnak!

2019. március 28., csütörtök

Gombás töltött dagadó

Maradjunk a húsoknál. A dagadó méltatlanul mellőzött része a sertésnek, pedig remekül tölthető, süthető. Háttérbe szorulásának oka szerintem az, hogy sokan nem tudják jól elkészíteni, mert kiszárítják. És úgy tényleg nem jó. Vagy még az is lehetséges, hogy azért nem használatos manapság, mert sokan félnek, hogy nem tudják rendesen felszúrni, vagy tartanak a töltésétől, hogy kireped, kifolyik a töltelék. 




A dagadónál az is nehézség, hogy nem könnyű pontos receptet megadni - nem is lehet -, mert minden darab más súlyú, kisebb-nagyobbra alakítható a tölthető belső része, attól függően, hogy milyen vastagságú a hús, illetve a hártyák, amik összetartják. Mindezektől azonban nem kell félni, ha kettő, három töltést és sütést már megcsináltuk, utána gond nélkül megy, a félsz is eltűnik.

Először is, megkérhetjük a hentest, hogy szúrja fel nekünk. Ha otthon átnézzük a darab húsunkat, sokszor feltűnik, mikor belenyúlunk, hogy még lehetne tágítani a belső részt. De ilyenkor már könnyű: egy jó hosszú kést tegyünk be a nyílásba és óvatosan vágjuk a szélekig. Ekkor már látjuk, mekkora a tölthető rész, és ehhez mérten tudjuk már, körülbelül mennyi töltelék fog beleférni. Arra ügyeljünk, hogy a hús össze fog ugrani, tehát inkább kevesebb legyen, mint több, inkább laposabbra töltsük, mintsem ducira és tömörre, mert akkor sülésnél biztosan kireped. 

Harmadszor, mielőtt megtöltjük a dagadónkat, sózzuk be kívül is, belül is.

A töltelékbe bármi mehet: máj, gomba, hús, tojás, sajt, stb...  

A negyedik kényes pont a varrás vagy tűzés. Ha nem lyukadt ki sehol a felszúrásnál, akkor elég, ha a végét - a szélesebb száját, ahol töltöttük - egyszerűen hústűkkel összetűzzük. Ha szakadt, akkor varrni célszerű, valamilyen nem színezett cérnával, zsákvarrótűvel. A sütés után könnyedén ki tudjuk majd húzni a szálat.

A sütés az ötödik pont, ahol elronthatjuk. Kevés olajjal, zsírral vagy vajjal kenjük ki a tepsit, és kenjük be az oldalas tetejét is. Öntsünk alá fél-egy decinyi vizet vagy bort, és fedjük le alufóliával. Tegyük 150-160 fokos sütőbe 2,5-3 órára, húsnagyságtól függően. A kicsi daraboknak elég a 2-2,5 óra sülés is, a nagy daraboknak több kell. A fóliát csak egészen a sütés legvégén vegyük le, az utolsó 10 percben, tegyük fullhőfokra a sütőnket és pirulásig süssük, közben párszor locsolgassuk meg az alatta lévő zsiradékkal, folyadékkal. Amikor kivesszük a sütőből, azonnal takarjuk vissza a fóliával, és várjuk a szeleteléssel úgy 15-20 percet. Ha pedig hideg sültnek szántuk, miután a fólia alatt majdnem teljesen kihűlt a húsunk, tekerjük be teljesen vagy folpackba, vagy alufóliába, és tegyük kb. 8 órára hűtőszekrénybe. Csodásan szeletelhető lesz, hidegtálakra tökéletes.

Az én dagadóm, ami a képen van, nagy darab volt, majdnem egy kilós. Úgyhogy sok tölteléket elbírt: van benne 40 dkg comb, kisebb kockákra vágva, 10 szem kisebb csiperke egészben, és 15 dkg pépesre darált sertéscomb egy tojással, két áztatott, és kinyomkodott zsemlével elkeverve, sóval, borssal, pirospaprikával, egy kis gerezd fokhagymával és kakukkfűvel fűszerezve. A combkockákat is külön sóztam, borsoztam. A gombát egyben kevés vajon sóval és borssal megpirítottam, hogy kiengedje a vizet magából, és finomabb, ízletesebb legyen, csak eztán került a töltelékbe. (Ha találtok kucsmagombát, most szezonja van, jajjhát azzal még sokkal istenibb lesz! Alapvetően bármilyen vad gombával sokkal finomabb lesz.) Végül a hármat összekevertem: a húsmasszába tettem a gombákat is és a húskockákat is, majd betöltöttem. 

Ennyit a sertésdagadók titkairól, remélem, megpróbálkoztok vele. Úgyis jön a húsvét, és hát nálam a nagyanyámtól örökölt húsvéti tojásos töltött dagadó nélkül nincs is ünnepi hidegtál, egész egyszerűen kihagyhatatlan. E nélkül nem lenne teljes az ünnepi ízek skálája.


2019. március 21., csütörtök

Szuper szerkentyű házi kolbásztöltéshez (is)

Közeleg a húsvét, ilyenkor sokan sütnek kolbászt is, illetve itt van már lassan a kerti grillpartik szezonja is. Ezért is gondoltam, megosztom veletek legújabb szerzeményemről a tapasztalataimat. Már régebben is próbálkoztunk kolbásztöltéssel. Sajnos, egyetlen olyan asztalszélem sincs, ahova hagyományos húsdarálót fel tudnék tenni, mert hát azzal lenne a legegyszerűbb a művelet. De szerencsémre nemrégen véletlenül Boros Valika konyhájába tévedtem, aki nagyon jó ötletet adott, ezúton is köszönöm!

Megrendeltem ezt a Tescoma Delicia keksznyomót és tortadíszítőt, s ma ki is próbáltam vele a kolbásztöltést. Egyedül is tökéletesen ment, fantasztikusan jól működik ez a kis szerkentyű. Olyan, mint az a régi fajta csehszlovák volt, aminek fém csöve volt, viszont nem volt a kinyomáshoz ilyen segítőkarja. Megörököltem egyet, és abból a készletből az egyik műanyag díszítőcső elejét levágtam, hogy szélesebb legyen a nyílás, aztán körömreszelővel simára reszeltem a vágást, mert ha nem sima, kiszakíthatja a belet. Mert méretileg is egyeznek a régi típussal. Viszont ehhez is van sima elejű kinyomó, lehet azt használni nyugodtan, ahogy Boros Valika képein is látszik. Egyébként hat díszítőcső van hozzá és tíz sütinyomó sablon. Lehet használni tehát kekszkészítésre, tortadíszítésre, vagy churro sütéshez is, illetve égetett tészta kinyomásához, ezzel szebb lesz pl. a képviselőfánk vagy az ecler fánk, mintha csak kanállal halmozzuk a tésztáját a tepsire.


Most csak a sütőkolbászokról, a házi debrecenikről, virslifélékről beszélek, nem a szárított, érlelt, füstölt társairól. Az a lényege a házi kolbásztöltésnek, hogy ízlésünk szerint fűszerezhetjük a darált húst, ezerféle kolbászt készíthetünk, attól függően, éppen milyen ízekhez van kedvünk. 

A hagyományos magyaros ízvilágú kolbászhoz csak sót, pirospaprikát, fokhagymát, borsot, s néhol kevés köménymagot szoktak tenni. Pár tipp: ha nem daráltatok vagy daráltattatok plusz zsírszalonnát is a húshoz (kicsi kell, olyan 20-80 százalékos arányban), kevés sertészsírt tegyetek hozzá, s kevés vizet is, úgy nem lesz kemény a megsült kolbász, ráadásul a zsír miatt a pirospaprika színe is szebben kijön. Régi receptúrák azt ajánlják, hogy az áttört fokhagymát - amivel amúgy is csínján kell bánni - érdemes kevés enyhén sós vízben áztatni, vagyis az egész műveletet ezzel érdemes kezdeni. Így nem lesz harsány az íze, ráadásul könnyebben adagolható is a masszához (hát, én simán meg szoktam kóstolni nyersen...), plusz az a víz is jól jön. Én mindig teszek a töltelékbe egy csipetnyi cukrot is, nagyanyámtól láttam, pirosabbra, szebbre sül, és fokozza az ízeket is. Főleg ha nem vízzel, hanem kevés száraz fehérborral ízesítitek a keveréket. Vagy citromlével.




Amit most töltöttem:
  • 70 dkg zsíros darált hús
  • 1 közepes gerezd fokhagymának a fele áttörve vagy reszelve, 1 dl vízben csipet sóval elkeverve
  • mozsárban összetörtem: 1/2 mokkáskanálkányi köménymagot, kicsit több koriandermagot, 1 szem szegfűborsot, 1/2 teáskanál vegyes borsot, egy húszforintos nagyságú babérlevelet
  • ehhez adtam még 1 púpos teáskanál édesnemes pirospaprikát
  • csipetnyi cukor
  • 2 csapott teáskanál só
  • 1 púpos teáskanál zsír

Mindezt jól összekevertem, és az alaposan kiáztatott bélbe töltöttem. Ennyi húshoz egy méternyi bél elég is volt. Miután betöltöttem, több helyen megcsavartam, látszik is a képen, hogy lehet egész pici koktélkolbászkákat is csinálni így. Sütés előtt hústűvel jól beszurkáltam, így nem repedt ki. Szurkálni kell, akkor is, ha serpenyőben sütjük a kolbászt. Én jobban szeretem a serpenyős sütést, mert ha kellő ideig sül kis lángon, a bél nagyon vékonyra és ropogósra tud sülni, a sütőben sütésnél nem igazán. Viszont így meg együtt lehet sütni burgonyával.
Összegzésként: a víz elengedhetetlen, nagyon finomra sült így, csöppet sem lett kemény, pedig nem volt hozzádarált zsírszalonna benne. Nekem például az is a bajom a bolti sütőkolbászokkal, hogy őrülten zsírosak. Így SK sokkal kímélőbb kolbikat tudunk sütni.

Ennyit mára a tudomány és technika újdonságaiból.


2019. március 19., kedd

Szűzérmék spenótos linguine-vel



Ma ismét maradékhasznosítós ebédem volt, így hát korrekt receptet ne várgyatok. :) 
Volt egy nagyon kevés fokhagymakrémlevesem tegnapról (fokhagymagirizdek lereszelve, kis sóval vajon megfuttatva, húslevessel felöntve, borssal, szerecsendióval fűszerezve, majd tejszínnel behabarva), meg egy pici darab szűzpecsenyém, mert azzal együtt vettem egy darab karajt. Tehát a fokhagymakrémlevesbe tettem pár kocka fagyasztott spenótot (COOP-ban veszem, átlátszó zacskós, és kockákban van lefagyasztva az aprított spenót, tök jól használható, mert nem kell mindig az egész), és felforraltam. Közben főztem mellé linguine-t, s míg az főtt, natúran, csak sóval de vajon sütöttem pár szelet sertésszüzet. Mikor a tészta megfőtt, átforgattam a spenótos szószban és azonnal tálaltam is a szűzérmékkel. Én még meglocsoltam mindezt citromnak a levével is, jól illett hozzá. Fincsi volt. És most talán már lassan lesz kerti friss spenót is.




Ha előbb gondolkodom, akkor szalonnát is sütöttem volna hozzá úgy, hogy a felkarikázott szűzérmék közé került volna egy-egy vékony szelet szalonna, s mindezt nyársra húztam volta, körbesütöm, s aztán 20-25 percre sütőbe teszem. A nyársakat személyenként csináltam volna, de későn jutott eszembe. Így is finom volt, csak kevésbé látványos.

2018. december 26., szerda

egy teljesen indokolt poszt a zsemlemorzsáról

Ezt most itten egy teljesen indokolatlan morzsás poszt - mondhatnám, de meg tudom magyarázni.
Úgy jártam karácsony előtt, hogy túrógombócot csináltam, és már pihent a tészta a hűtöben, mikor észrevettem, hogy elfogyott a zsemlemorzsám. És ilyen még soha nem fordult elő velem, mert mindig én készítem, vagyis soha nem kényszerültem arra, hogy boltit vegyek. Ezidáig. De elmondom most azt is, hogy ez volt az első és egyben utolsó eset is, hogy én azért a szörnyűségért, amit mernek zsemlemorzsának nevezni én pénzt adtam. Én tényleg nem tudtam, hogy a bolti ennyire borzalmas... (No meg ma épp rántott húst sütök ebédre a maradék majonézes krumplisali mellé. Laza karácsonyi levezetésként, és naná, hogy frissen gyártott nagyszemű morzsával.)



A zsemlemorzsát egyébként kétféleképpen szoktam csinálni házilag: vagy az összegyűjtött száraz kenyerekből, zsömlékből és kiflikből darálom, vagy frissen, szikkadt kenyérből vagy zsömléből. Az első a nehezebb ügy, mert nagyon jó daráló kell hozzá (diódaráló), vagy egy bivalyerős robotgép a kellő alkatrészekkel. Nos, emiatt (is) szoktam át a friss gyártásra inkább.

Az első változatot, a száraz pékáruból készült morzsát már jóideje csak édességekhez használom: nudlihoz, túrógombóchoz, szilvalekváros derelyéhez és hasonlókhoz. A frissen készült nagyszemű (panko) morzsába pedig panírozok. Illetve még ezt használom olyan csőben sült ételekhez, amiknek a tetején isteni finom ropogós morzsát szeretnék végeredményül kapni. Szóval ha olyan receptet készítenétek, ami például egy csőben süt zöldség, s a receptben az szerepel: a tetejét megszórjuk zsemlemorzsával, nos az ilyen ételekhez véletlenül sem ajánlom a száraz kenyérből készült száraz, aprószemű zsemlemorzsát. Illúzióromboló és nem lesz ropogós, mivel annyira aprószemű ez a morzsa, hogy nincs felület, ami megpirulhasson. Ennyi erővel lisztet is szórhattok a csőben sült karfiol vagy saláta vagy ceruzabab vagy akármi tetejére. Jájjj... kb. tényleg semmivel sem lesz jobb a kész étel.



A friss nagy szemű (panko) morzsa nagyon egyszerűen készül: a kenyér héját levágod, a belsejét késes aprítóba teszed vagy turmixgépbe vagy olyan robotgépbe, aminek van nagyobb lyukú reszelő korongja. Párat nyomsz a gombon és kézen is van. Szétteríted, hagyod szikkadni pár napig, vagy egyből beteszed a sütőbe a legnagyobb tepsin és sütőpapíron szétterítve olyan 60-80 fokra, hogy csak száradjon. De frissen is használható. Én eleve szikkadt kenyérből szoktam csinálni, könnyebben viszi a robotgép és azonnal használható. (Ha nincs robotgéped semmilyen, készítheted kézi tökreszelővel is, de én nem állnék neki gép nélkül. Kínlódás...)
Aztán előnye még a házi morzsának, hogy ráadásul így nem fogsz kidobni egy gramm kenyeret sem, és még finom morzsád is lesz belőle. Harmadik előny, hogy nem kell a bolti nagyon drága panko morzsát megvenni.
Na, asszem elég jó indokokat soroltam fel a házi zsemlemorzsagyártás elősegítésére. Arról nem is beszélek, hogy a nagyszemű panko morzsában sült rántott hús (amiről régebben írtam már egy hosszú bejegyzést) a legfinomabb, amit valaha ettél.

A panko morzsa egyébként japán, s ha már, akkor ők így készítik a rántott húst, a tonkatsaut, és mindig nyers, sima egyszerű vékonyra vágott káposztával tálalják:




Ilyen panko morzsát rizslisztből, kevés tojással sütött piskótából is szoktam készíteni, tökéletes és gluténmentes. Valamint ezt a nagyszemű panko morzsát lehet ízesíteni is sajttal, sonkával, zöldfűszerekkel, fűszerekkel.

2018. december 8., szombat

Házi csirkemellszalámi

Egy remek alternatíva a bolti seízű, ráadásul irgalmatlanul drága szalámik kiváltására. Ez sem sokkal olcsóbb - körülbelül 1500 Ft-ra jön ki kilója a bolti 2200-2500 Ft-os felvágottakkal szemben -, viszont úgy ízesítjük, ahogy akarjuk, és garantáltan színtiszta hús lesz benne.




Épp ezért nehéz konkrét receptet írni hozzá. Egy a lényeg: végy egy csirkemellet csont és bőr nélkül. Én márványoztam: vagyis vannak benne húskockák is, nem daráltam le az egészet. De ha nagyon egyszerűsíteni akarod, akkor mind mehet az aprítóba. Én nem húsdarálóval csináltam, hanem késes aprítóval. Szóval tedd bele a kockázott csibemellet, fűszerezd 1 púpos teáskanál sóval és olyan fűszerekkel, amilyenekkel csak akarod. Én sóztam, kissé borsoztam és egy fél mokkáskanálnyi fokhagyma granulátumot tettem még bele. Valamint tegyél hozzá 2 cl vizet is. Könnyebben lesz pépes, és a fűszerek is jobban kioldódnak. Daráld alaposan meg, aztán ha valamit még tennél bele, azt most lehet: nekem volt kibontva egy harmadüvegnyi kapribogyóm, azt is belekevertem a fűszerezett húskockák társaságában a masszába. Húskockák: sóztam és füstölt pirospaprikával valamint szárított bazsalikommal alaposan elkevertem a kockázott mellet, hogy jól ragadjon rá a keverék a húsdarabokra. 
Készíts ki egy darab folpackot a konyhapultra, és formázd hengerré a masszát. Majd a két végét alaposan csavarintsd meg, úgy nézzen ki, mint egy nagy szaloncukor. Én be is kötöttem a két végét, így kevésbé fog belefolyni a víz. Aztán duplán még alufóliába is ugyanígy betekertem, és nem forrásban lévő vízbe, hanem olyan 90 fokosban másfél órát abáltam. A víz teljesen lepje el. 




Amikor már kézzel foghatóra hűlt, kiszedtem a burkolatból, és durvára tört bors valamint pirospaprika keverékével alaposan megszórtam kívülről. Becsomagoltam és hűtőbe tettem. Pár óra hűlés után szép vékonyan szeletelhető. 
Összességében: munka alig van vele, és nagyon finom és garantáltan hús, és mindenféle e-mentes.

Tipp: Készíthetjük csirkemell és disznóhús keverékéből is, például bőrös császárhúskockákkal is megmárványozhatjuk. Vagy készíthetünk disznósajtot is, vagy ahhoz hasonlót is ezzel a módszerrel. Ha ezen törném a fejem, nem vizet adnék a keverékhez, hanem vízben oldott zselatint, az összetartaná tökéletesen.


2018. december 1., szombat

Rakott kel (klasszikus)

Leginkább azért írom le, hogy nekem meglegyenek a mennyiségek. Olcsó, kiadós, finom. Apró trükkjei vannak azért, például hogy ne legyen száraz, de alapvetően egyszerű elkészíteni is. Azt hiszem, mindenki ismeri, az egyik legjobb téli rakott étel szerintem. (Bár ritkán csinálom, mert emberem nem rajong valami nagyon érte.)




Hozzávalók 4 főre:
1 közepes fej kelkáposztának a fele (a torzsa kivágása után a netto súly kb. 50 dkg)
25 dkg rizs
30-40 dkg sertéslapocka vagy comb (általában darálva, de én nem úgy szeretem)
4 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj vagy 4 evőkanál olvadt zsír
1 jó nagy fej vöröshagyma
1 púpos teáskanál pirospaprika
1 nagy gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
majoránna
40 dkg tejföl (zsíros)
5-10 dkg parasztkolbász vagy bacon szalonna kisütve (elhagyható)

Azt hiszem mindenki darált hússal készíti, de én apróra kockázottal szeretem. Tehát a húst nagyon kis kockákra vágom, közben 2 evőkanál olajon kevés sóval megdinsztelem a kis kockákra vágott vöröshagymát, s mikor jó, ráteszem a kockázott húst, sózom és nagy lángon sütöm, míg levet enged és míg elfővi a levét és picit át is pirul a hús. Ekkor lehúzom a tűzről, pirospaprikát keverek hozzá, és azonnal fel is öntöm 1-2 dl vízzel. Vagyis pörköltet készítek belőle. Hagyom fedő alatt főni, míg puha lesz a hús. Hagyok kellő mennyiségű szaftot is alatta, nem főzöm nagyon rövid lére. 

Míg fő a pörkölt, egy nagyobb lábosban vizet teszek fel forrni. A kelkáposztát megmosom, félbevágom, az egyik felét szintén félbevágom és mindkét negyednek kivágom a torzsáját. (A másik felét a káposztának hűtőbe teszem, sokáig eláll, majd lehet levest főzni belőle vagy főzeléket, de natúr sütve fokhagymás olívaolajon köretnek is nagyon jó.) Ha forr a víz, beleteszem a kelleveleket. Körülbelül öt percig főzöm, vagyis puhulásig. Ha készen van, leöntöm róla a forróvizet, és hideg vízzel felöntöm. Többször is, hogy végül tényleg hideg legyen rajta a víz. Így nem fő tovább, a színe is szép marad. Végül ha kihűlt, teljesen leöntöm róla a vizet.
A rizst alaposan átöblítem, átmosom egy nagy szűrőkanálban és kétszeres mennyiségű enyhén sós vízben megfőzöm. Kis láng kell neki, fedő, és hagyom állni a gáz lekapcsolása után még 20 percig a fedő alatt. 

A fokhagymát péppé zúzom (vagy reszelhetjük is) egy kis tálkába, kissé meg is sózom és hagyom állni 10 percig. Aztán hozzákeverem a tejfölhöz egy kanál olaj társaságában.  

Begyújtom a sütőt 180 fokra. 
Ha minden elkészült, kiolajozom egy kanálnyi olajjal a tálat, a szélét is körben és rétegezem a hozzávalókat: alulra rizs (én szeretem, ha kissé lepirul), rá egy réteg kolbász, rá a pörkölt és szaft fele, rá a kellevelek fele, amit sózok és borsozok, valamint majoránnával is megszórok, rá a tejföl harmada, s előröl: rizs, kolbász, pörkölt, kel, végül a maradék tejföl. Minden réteget igyekszem lelapogatni, kissé tömöríteni, hogy a sülés után szépen egyben maradjon az étel - így szebben lehet majd tálalni, nem esik szét. Negyven-ötven percig sütöm.

Tipp: a rizst össze is keverhetjük a pörkölttel, nem feltétlenül kell külön rétegeknek lenniük. 

2018. november 20., kedd

Hentes tokány

Régi klasszikus, de szerintem én még soha sem ettem. És épp volt is minden hozzá itthon. A tokány egyébként egy pörköltféle, de mégsem az, inkább a raguk közé sorolnám. Létezik borsos, csikós, gombás, stb... tokány, sok verziója van.





Hozzávalók 4 főre:
50 dkg sertés lapocka
10 dkg kolozsvári szalonna (de jó a toka vagy hasaalja is)
10 dkg sonka
1 nagyobb fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olvasztott zsír vagy 3 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
1/2 evőkanál sűrített paradicsom
1 púpos evőkanál mustár
0,5 dl száraz fehérbor
só, frissen őrölt bors
1 közepes csemegeuborka (vagy 2 kisebb)
és fűszerezhetjük még akár kakukkfűvel vagy szurokfűvel vagy éppen zsályával, bármelyik remekül illik a raguhoz

A húst vágjuk csíkokra, borsozzuk és mustározzuk. A zsiradékon kis lángon olvasszuk ki a vékony csíkokra vágott szalonnát, s vele együtt dinszteljük a kockázott vöröshagymát is, és a zúzott fokhagymát. Ha már üvegesek, adjuk hozzá a húscsíkokat is, és a sűrített paradicsomot is, és nagy lángon süssük át, míg minden engedett levét elfővi, és valóban sülni kezd. Ekkor öntsük fel a borral, azt is forraljuk be, amjd engedjük fel annyi vízzel, ami épp ellepi. Tegyük bele a vékony csíkokra vágott sonkát is, és nagy lángon forraljuk, míg a szaft a feléig elfő. Kóstoljuk, ha kell bele só (a sonka és a szalonna is sós!) vagy bors még, pótoljuk. Tegyük kis lángra és fedő alatt a hús puhulásáig főzzük. Amikor már puha a hús, engedjük vissza kevés vízzel a szaftot, tegyük bele a vékony csíkokra vágott uborkát is, és nagy lángon forraljuk ismét kissé vissza a szaftját.

Tálalhatjuk rizzsel, kissé pirított vagy hasábburgonyával, valamilyen tésztával (tarhonya, szélesmetélt), vagy csupasz nudlival is.

Tipp: ha a húscsíkokat finoman lisztbe forgatjuk sütés előtt, az sűríti a szaftját, és meg is védi a húst a kiszáradástól, omlósabb, porhanyóbb marad. (Csak én  ugyi nem ehetek lisztet...)