Azt hiszem mindenki ismeri ezt a klasszikus, főleg hidegtálakon viszontlátott sertéssültet. Általában elég rossz emlékeink vannak róla. Fűrészporos szárazság és hihetetlen ízetlenség jut eszünkbe a debreceni sertéskarajról. Sajnos. Pedig lehet ezt a sültet másképp is készíteni.
Vendégeim voltak az este és napközben nem igazán volt időm valami bonyolultabb étel elkészítésére. Ezért jutott eszembe a debreceni. Ezer éve nem készítettem már.
Ma azonban kicsit felturbózva tettem sütőbe. Nagyon finom lett. Karácsonyra is ajánlom, hiszen előre el lehet készíteni és mikor állítjuk össze a hidegtálat, csak föl kell szeletelni. Természetesen frissen, melegen is tökéletes és akkor sincs vele sok munka, mert a nagyját a sütő végzi helyettünk. Maga az előkészítés mindössze 10 perc, és mehet is puhulni-pironkodni a tűzfészekbe.
A karajt kicsontoztam, a csontot eltettem a fagyasztóba egy majdani húsleveshez. A húst megmostam, majd középen késsel felszúrtam. Mozsárban összetörtem durvára a borsot és a köménymagot. A karajt alaposan besóztam, nem csak kívül, de a lyukba is tettem, ahova aztán a kolbászt került. Ha egészben sütünk húst, mindig alaposan be kell sózni, ahol csak lehetséges. Nem csak a külső felületen. Ha nem kap elég sót, nagyon ízetlen tud lenni az egyben süt hús.
A sózás után alaposan bemustároztam, majd rászórtam a megtört borsot, köménymagot. Kevés olvadtabb zsírt is csurgattam a tetejére, aztán a bacon-nel körbetekertem.
Egy tepsit kizsíroztam, ráfektettem a szalonnás húst, a tetejére is kentem még egy kevés zsírt. Öntöttem alá 1 dl vizet is, ezt is kissé megsóztam és alufóliával teljesen légmentesen letakartam. Ha a párolódó hús gőze bennmarad a fólia alatt, akkor omlós, szaftos puha hús lesz a végeredmény.
Előmelegített sütőbe tettem, 3/4-es lángra. Egy óra 10 percig sütöttem a fólia alatt, aztán anélkül még körülbelül fél órát.
Cseppet sem volt száraz, és nagyon ízletes lett a végeredmény. Megtartom.
Rálátásunk a valóságra olyan, mint egy térkép, melynek segítségével igyekszünk eligazodni az élet területén. Életük delén az emberek rendszerint fölhagynak térképük rajzolásával. Úgy érzik, térképük teljes, világnézetük helyes (sőt: szent és sérthetetlen), és semmi szükségük nincsen újabb értesülésekre. Mintha kifáradtak volna.
Csak viszonylag kevés ember elég szerencsés ahhoz, hogy élete végéig folytassa a valóság titkainak feltérképezését, hogy a világ és az igazság megértését újra és újra felülvizsgálja, térképét nagyobbítsa, vonalait finomítsa, egy-egy vonalat újrarajzoljon.
A térképezés legnagyobb problémája nem az, hogy a semmiből kell kezdeni, hanem az, hogy állandóan felül kell vizsgálni a munkát. Maga a világ állandóan változik.
(M. Scott Peck)
Már vagy két hete májas ételre fájt a fogam... Úgyhogy ma sort kerítettem rá. Finom, gyors, egyszerű.
Hozzávalók 4 főre:
80-90 dkg csirkemáj,
30 dkg szalonna vékonyra szelve,
2-3 közepes fej vöröshagyma,
só, frissen őrölt bors,
1 csapott teáskanálnyi szárított zsálya,
1 mokkáskanálnyi frissen tört koriandermag,
1 mokkáskanálnyi vegeta vagy ha van akkor hús- vagy csontlé,
liszt, 4-5 evőkanálnyi olívaolaj.
A májat megtisztítottam a szívtől - cicóka lelkesen meg is ette. :)
Aztán a májat lebenyeire vágtam csak és befűszereztem egy tálban: sót, borsot, koriandert és zsályát tettem rá egy kevés olívaolajjal egyetemben. Hagytam picit állni. Közben megtisztítottam és félkarikákra vágtam - nem túl vékonyan - a vöröshagymát.
Egy serpenyőben 3-4 evőkanálnyi olívaolajon kisütöttem szép piros-ropogósra a szalonnaszeleteket. Félre tettem, majd a májat lisztbe forgatva pirosra-ropogósra sütöttem. Szigorúan fedő alatt végzendő művelet, mert irtó nagyokat tud durrogni és szanaszét fröcsköli a forró olajat. Szóval fedő alatt, közepes lángon, 3-4 perc elég is egy-egy oldalának.
Aztán a visszamaradt zsiradékban (ha nagyon eltűnne, pótoljuk olajjal) erős tűzön megsütöttem a belisztezett hagymakarikákat is. Ezt is félretettem egy tányérra. A serpenyőbe aztán visszatettem a májdarabokat és felengedtem vízzel. Kevés vegetát adtam hozzá - csontlével finomabb - és jól összeforraltam. Legyen egy kis szaftja, ez a lényeg.
Tálaláskor a májat egy nagy tálra tettem, rá a szalonnaszeleteket, erre pedig a sült hagymakarikákat.
Sima tört krumplival ettük.
Az ételhez remekül illik egyébként a rozmaring is. De nem együtt a zsályával. Vagy ezzel, vagy azzal fűszerezzük - mindkettővel nagyon-nagyon finom.
Amikor meditálunk, rájövünk arra, hogy teljes mértékben felelősséget kell vállalnunk az életünkért, azért, hogy hogyan éljük azt. Nem okolhatunk senki mást, legyen szó bármiről is. Néhányan nem jól bánnak velünk vagy kihasználnak, nem értenek meg vagy szörnyű dolgokat művelnek velünk. Nem tagadjuk le mindezt, de többé már nem teremtünk problémát belőlük.
(Acsan Szumedho)
Még mindig hadiállapotok uralkodnak a lakásban. Viszont a konyha már használható legalább. Igaz, a teljes spájzom még a tárolóban... de legalább a robotgépet elő tudtuk bányászni.
Katasztrófa sújtotta területen és időben a szendvics, a hideg étel a legpraktikusabb. Pláne hogy a piac is tele gyönyörűségesebbnél gyönyörűségesebb paprikákkal, paradicsomokkal, fejes salátával, uborkával, hagymával. Nem tudok eleget enni belőlük, pedig tényleg nagy fogyasztó vagyok...
Hozzávalók 4 főre:
50 dkg pulykamáj (szív nélkül),
5 dkg szalonna (mangalica pl.),
1 kis fej vöröshagyma,
10 dkg vaj vagy zsír,
só,
frissen őrölt bors,
1 mokkáskanál majoránna,
1 mokkáskanál olaj.
A májat megtisztítottam, a darabokat félbe vágtam. A szalonnát kis kockákra daraboltam. Olyan szalonnát tegyünk az ételbe ami tiszta zsírszalonna, nem húsos. A hagymát apróra kockáztam szintén. Az összes hozzávalót a fűszerekkel együtt egy lábosba tettem a vaj kivételével, és fedő alatt kis lángon pároltam 25 percig. Aztán hagytam kihűlni. Robotgépbe tettem a vajjal együtt a kész májat szaftostul-mindenestül és krémesre daráltam.
Eszméletlenül finom. Friss házikenyérrel, sok zöldséggel - kell ennél jobb?!
1 teáskanálnyi Erős Pista vagy Édes Anna vagy Piros Arany
2-3 teáskanálnyi mustár (ízlés szerint)
1/2 fej vöröshagyma (közepes méretű)
A tojásokat keményre főzzük, majd lehűtjük és tojásvágóval egyszer hosszában, egyszer keresztben elvágjuk. A tepertőkrémet tálba tesszük, a kockázott tojást is hozzáadjuk. Ízesítjük mustárral, paprikakrémmel, nagyon apróra kockázott vöröshagymával és jó sok őrölt borssal. Ha szükséges, sózzuk is. Elkeverjük és hagyjuk állni 20 percig.
Ha megmaradtok tanításomban, valóban tanítványaim vagytok, megismeritek az igazságot, és az igazság szabaddá tesz titeket.
(Jézus mester - János könyve)
Végre kaptam csodás, zsenge fejes salátát! Nem azt a műtrágyázott bőrleveles fajtát, hanem igazi kerti harmatgyenge gyönyörűséget. Ez el is döntötte a nagypénteki menü java részét: tojásos nokedli dukál hozzá. Emellé készítettem ezt az egyszerű és gyors kis levest. A hűtőben ugyanis még lapult egy kicsi cukkini, és teljesen jó állapotban volt - gondoltam itt az ideje elhasználni ezt is.
Tehát a leves hozzávalói 4 főre:
1 kicsi cukkini,
4 kisebb burgonya,
1 kisebb fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
2-3 evőkanálnyi olaj,
só,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
zellerlevelek,
1 mokkáskanálnyi ételízesítő. A kölesegombóchoz:
4 evőkanál köles,
2 evőkanál tojás,
só,
1 púpos evőkanál liszt.
A vöröshagymát, fokhagymát, burgonyát apró kockákra vágtam, és az olajon pici sóval 5 percig pároltam. Aztán pirospaprikáztam, felöntöttem vízzel, tettem hozzá még zellerleveleket, sót és némi ételízesítőt. Mikor már majdnem puha volt a krumpli, beletettem a kis kockákra vágott cukkinit is. Puhulásig főztem.
A kölest megfőztem sós vízben, majd leszűrtem. Kevertem hozzá tojást és lisztet, olyan állagúra hogy formázni tudjam. Lobogóan forró sós vízben főztem 4-5 percig. Kölön kis tálkába szedtem.
A kölesgolyó helyettesíthető grízgaluskával is, aki szereti.
De el is hagyható. Zellerlevél sem kötelező bele, de én nagyon szép csokrot kaptam kedvenc árusomtól, és nagyon fini volt a levesben. Egyébként szinte teljesen azonos a krumlilé levessel, csak most benne is maradt a burgonya is. A kedvenc levesem!
A tojásos nokedli nagy kedvenc nálunk így tavasszal. De csak és kizárólag fejes salátával vagyok hajlandó megenni, és csak és kizárólag hagyományosan készítve: sós-cukros-ecetes bő lében.
Szeretem a mindenféle olívaolajas, balzsamecetes, stb. salátákat, de a tojásos nokedli csak ezzel a salátával finom és igazi. Sosem készítenék mellé más salátát. Kóstoltam már mással is - szomszédban, barátoknál - de nem jött be.
A tojásos nokedlinek is van egy titka. No semmi komolyra ne gondoljunk. Mindössze annyi a csínja, hogy sok olajat kíván. Ha nem elég a zsiradék rajta, akkor ehetetlenül ízetlen és száraz lesz. Nem egy élmény. Tehát bőven locsoljuk meg a kész nokedlit olajjal, mielőtt ráütnénk a tojást.
Hozzávalók 4 főre a nokedlihez:
45 dkg liszt,
2 tojás,
1 teáskanál só,
kb. 3 dl víz. A rávaló:
6-8 evőkanál olaj,
5 db tojás,
1/2 dl tej vagy tejszín.
A nokedlitésztát csak akkor keverjük ki, amikor a bő, sós főzővíz már forr. a hozzávalókat épp-csak rusztikusan keverjük össze, nem kell teljesen simára, mert nem palacsintát készítünk. A tojás azért keveredjen teljesen el benne, de akkor jó ha kicsit csomóskás marad. A vizet részleteiben adjuk hozzá, liszttől is függ, mennyit vesz fel. Amikor forr a víz, gyorsan beleszaggatjuk több részletben a tésztát. Minden alkalommal öblítsük át kicsit a csap alatt hideg vízzel a szűrőkanálban, jól rázzuk le, és így tegyük a lehetőleg teflonos lábosba. Mikor az összes nokedli kész, keverjük el az olajjal. Sok kell hozzá. A tojásokat felverjük a tejjel vagy tejszínnel (krémesebb lesz), sóval, és a nagy lángra tett nokedlire öntjük. Végig kevergetjük, míg a tojás egésze megszilárdul rajta. Túlsütni sem ajánlatos, éppen csak ne legyen nyers rajta a tojás.
A fejes salátát én mindig leveleire szedem, és alaposan, folyó vízben levelenként átmosom. Vendéglőkben szokták nagyon elegánsan félbe vagy negyedbe vágva tálalni a salátát, de én nem szeretem. Képtelenség rendesen megtisztítani. A közepe tele lehet homokszemcsékkel és élőlényekkel. A léhez nem tudok mennyiségeket írni, csak nagyjából, mert attól függ, mekkora tálban készítjük. Az én tálamba körülbelül 1 liter víz fér. Ehhez kell 1 púpos teáskanál só, 3 púpos evőkanál kristálycukor, és 2-3 teáskanál 20 %-os ecet. Mindenképpen kóstoljunk. Csak szájjal lehet a jó salátalé arányait eltalálni. És ízesebbnek kell lennie, mert a megmosott levelekről belekerülő víz még higít rajta.
A salátaleveleket csak étkezés előtt tegyük a lébe, mert hamar megfonnyadnak az ecettől-sótól. Tehát frissen készítsük, vagy tartsuk külön a megmosott leveleket és a levet, és mindig csak annyit tegyünk a salátalébe, amennyit megeszünk. Több helyütt divat a forrázott saláta, de én nem kedvelem. A frisset szeretem.
A jól elkészített tojásos nokedli friss fejes salátával az egyik legfinomabb étel tud lenni. :)
Egy tibeti mondás szerint az ember ott van otthon, ahol otthon érzi magát, és ott érzi otthon magát, ahol béke van.
(Tenzin Gyatso, a XIV. Dalai Láma)
Mostanában kívánom a májat. Valószínűleg vas- vagy vitaminhiányból kifolyólag. A szervezet olyan ösztönös és bölcs, jelzi ha valamire szükségünk van. Ráadásul igyekszem minél előbb pótolni, mert a húsvét előtti 40 napos böjtöt szeretném végigcsinálni.
A resztelt máj szintén gyerekkori íz, anyu sokszor készített, imádtuk.
Hozzávalók 4 főre:
80-90 dkg disznómáj,
2 nagy fej vöröshagyma,
1 nagy gerezd fokhagyma,
4 evőkanál olaj,
2 teáskanálnyi pirospaprika,
őrölt bors,
1 evőkanálnyi majoránna,
1/2 mokkáskanálnyi őrölt kömény,
2 teáskanál édes anna vagy erős pista,
1 teáskanál sűrített paradicsom (a fenti kettőt nyáron friss paprikával és paradicsommal helyettesíthetjük).
A vöröshagymát negyedkarikákra vágtam, az olajon kis lángon pároltam, míg üveges és egészen puha lett. Közben a májat megmostam és először 1/2 cm széles szeletekre, majd 1 cm széles, rövidebb csíkokra vágtam. A hagymát félrehúztam a tűzhelyről és elkevertem benne a fűszereket (kivéve az erős pistát, mert az sós, azt csak a végén kevertem hozzá), a fokhagymagerezdet csak félbe vágtam. Hozzátettem a májat is, plusz kb. 1/2 dl vizet is öntöttem alá. Visszatettem mindezt a tűzre, most már nagy lángra. Zsírjára pirítottam, közben kevergettem. A resztelt májat végig nagy lángon érdemes csinálni, mert így fog sűrű szaftot adni a szétfővő hagyma. Amiatt is végig rotyogva sütöm, mert a májnak elég 10-15 perc. Ha túlsütjük, megkeményedik. Ez az egyik titka. A másik, hogy csak a tányéron sózzuk meg, mert a disznómáj a sótól szintén megkeményedik.
A resztelt máj egyszerű főtt krumplival a legfinomabb, vagy friss kenyérrel. Mert e két körettel ki lehet tunkolni a szaftját.
Bármilyen házi savanyúsággal, vagy salátával tálalható.
A modern kor hozta magával először a városi ember számára azt a jogot,
hogy önmaga lehessen. Ezért szeretem annyira a várost. A város esélyt
jelent. Sokan rossz szemmel nézünk a városra. Negatív, pesszimista
képünk van róla. Úgy gondoljuk, hogy a város lélekvesztő, hiszen csupa
elszigetelt, individualista, egoista embert nevel. Szerintem megteremti
azt a távolságot, amely mindenkinek megadja, hogy megválassza önmagát,
akarja önmagát, kitalálja önmagát.
(Henri Boulad)
A zöldborsós szelet készíthető bármilyen húsból: szárnyasból, vagy disznóból is. Én most sertéshúsból készítettem, kivételesen combot vettem. De karajból, vagy lapockából is finom. Üdítő színfolt, mert a legtöbb ragus hús tejfölös. Ez viszont nem. Nem szeretem a tejfölös ragukat.
Hozzávalók 4 főre:
80 dkg hús,
4 félmarék zöldborsó,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 csokor petrezselyemzöld,
3 dkg vaj,
3 evőkanál olívaolaj,
mustár,
só, őrölt bors,
1 gerezd fokhagyma,
csontlé vagy 1 húsleveskocka,
némi liszt,
3 cl száraz fehérbor.
A húst szeleteltem, aztán kiklopfoltam. Sóztam, borsoztam, mustároztam, majd lisztbe forgatva elősütöttem erős tűzön a vaj és olívaolaj keverékén. Mikor minden szelet megsült, az addig félretetteket visszatettem a széles lábosba, a tetejére szórtam a félkarikákra vágott vöröshagymát, a cukorborsót, az aprított petrezselyemzöldet, az erőleveskockát és felöntöttem vízzel. Fedő alatt hagytam párolódni körülbelül fél órát, majd a bort is hozzáöntöttem. Kóstoltam, kell-e még só bele és puhulásig főztem, ami még 10-15 perc volt körülbelül. Közben egyszer pótoltam a vizet. Azért van lisztbe is van forgatva a hús, mert a párolás alatt leoldódik a liszt és finom sűrű szaftot képez.
Egyszerűen főtt burgonyával tálaltam. Rizzsel is nagyon finom, vagy rizsgombóccal. Vagy burgonyakrokettel. Vagy bulgurral. Kinek mi éppen a szíve csücske.
Ha a húst csíkokra vágjuk és ha csirke- vagy pulykamellből készítjük, még hamarabb elkészül. Ez csak egy időspóroló tipp a recepthez.
Zöldborsós szelet 2: a húst csíkokra vágjuk, sózzuk, kissé borsozzuk, lisztbe mártjuk és vajon elősütjük, majd a visszamaradt vajban sóval fedő alatt megpároljuk a borsót is. Mikor már puha a borsó, visszatesszük a húscsíkokat, felöntjük alaplével, ízesítjük petrezselyemzölddel és kevés frissen reszelt szerecsendióval. Forraljuk 5 percig, végül kevés tejszínt is teszünk bele. Végül kóstoljuk, s ha szükséges, kevés cukorral ízesítjük.
Ha az ember természeti lény lenne, az abszolút táplálék nem lehetne más, mint a gyümölcs. De tudjuk, hogy származásunk szerint nagyobbik felében a természeten túlról valók vagyunk, és igazi humánus ételeinket magunknak kell megcsinálni. Az ételek rafinált volta lépést tart életünk bonyolultságával, és bizonyosnak látszik, hogy életünkben sok szövevény első oka valamely szövevényes étel. Ezen az alapon nyugodtan lehetne szendvics, vagy desszert életről beszélni. Az ilyen szendvics és desszert ételeken élő emberek a normalitást teljesen elvesztették. Bizonyos határokon túl ez már nem is élet, csak hisztéria.
Ha az ember útközben a normális élet felé az alaptételeket keresi, a józan és nyugodt táplálékot, alig talál néhányat. A normális élet az, ami az ételek között a rántottleves. Semmi különös. Szenzáció nélkül. Messze azon túl, hogy valaki szereti, vagy sem. Az ember a nap bármely szakában eheti, reggelire, ebédre, vacsorára, forrón, langyosan, vagy hidegen. Zsíron, vagy olajon pörkölt liszt és víz. A püthagóreusok kétféleképpen ismerték, sósan, esetleg köménymaggal, ahogy mi esszük, vagy a halványan pirított lisztet tejjel föleresztve, mézzel édesítve. A tibeti csámpá is ilyesféle étel, de a lisztet forró teával öntik fel, és néha faggyúdarabokat tesznek bele.
A rántottleves mindennemű feszültség nélkül való étel; ami különösen szeretetreméltó benne, hogy szelíd és egyszerű. Magától értetődik, hogy a csecsemő első étele az anyatej után a rántottleves. A rántottleves kristálytiszta éhség-étel, ami körülbelül azt jelenti, hogy nem ínyencség, és nem torkoskodni való, vagyis nem izgalom, hanem az éhes ember számára készült, és kenyérrel a legjobb, ha pedig a kenyeret megpirítják, vagy különösen ha azt apró kockákra vágva forró zsírban kicsit megsütik, gazdag, tömény és laktató, annyira, ha az ember két tányérral megeszik, semmit sem kíván utána, csak egy pohár félédes bort.
A normális étel, mint a kenyér, a krumpli, a főzelék, a főtt rizs, a szalonna, megunhatatlan, mert nem akar mást, mint táplálni. A konyha nagy művei, mint a franciasaláta, vagy a birsalmával töltött sült kacsa, esetleg a pástétom, tele van hátsó gondolattal; komplex művek, sok rétegű ételek, nem is tudják magukat egyszerre kimondani.
Rántottlevestől gyomrát még senki sem rontotta el. Mindenesetre van asszony, elég ritka, aki annak, hogy mit főz, teljes tudatában van; az ilyen asszony rántottlevesében a földanya íze határozottan felismerhető. Ilyesmit meleg szív nélkül készíteni nem lehet. Legtöbben, ha a leves durva, azzal védekeznek, hogy csak rántottleves. Mintha nem a közhely lenne a legtöbb, mintha az, ami közönséges, nem az értékek felső foka lenne. A rántottleves íze a leginkább rokon a tejes búza ízével. Ha az ember ezt megkóstolta, az élet kedvességéről mindent megtudott.
(Hamvas Béla)
A jó rántott leves igazi gyomorsimogató gyógyír. Sima lágyság, tápláló melegség. Hamvas jól mondja, csak egyetérteni tudok vele.
Hozzávalók 4 főre:
1 teáskanál köménymag (nem őrölt!),
2 púpos evőkanál liszt,
1,5 liter víz,
só,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
4 evőkanál olaj vagy ennek megfelelő mennyiségű zsír.
Betétnek:
pirított kenyérkockák.
A jó rántott leves titka az, hogy a gyöngyözősre fölhevült olajban kissé kipattogtatjuk a köménymagokat, majd csak ezután szórjuk bele a lisztet. A második titok: hogy nem világos, hanem sötétebb zsemleszínű rántást készítünk. Mert a lisztnek, ha finoman megpirítjuk, egészen csodálatos, dióra emlékeztető illata, íze lesz. Onnan tudjuk, hogy már jó a rántásunk, amikortól ezt a semmivel össze nem téveszthető illatot az orrunk megérzi. Tehát: nem szabad hideg zsiradékba tenni a lisztet, hanem kellően forrónak kell lennie, vagyis olyan "gyöngyözősnek", s először a köménymag, utána a liszt jön bele.(Túl forró se legyen, mert akkor elég a köménymag és elég a liszt is. Találjuk el a jó hőfokot.)
Mikor a rántás elkészült, félrehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a pirospaprikát és apránként felengedjük hideg vízzel. Sózzuk. Forrásig kevergessük meg időnként, mert a liszt hajlamos letapadni a lábos aljára, és vigyázzunk rá forrásig mindenképpen, mert mikor felforr, hajlamos kifutni. Ezután kis lángon pötyögtetve főzzük 10-15 percig, hogy az ízek összefőjenek a levesben. Pirított kenyérkockákkal tálaljuk. A világ egyik legjobb levese!
Meghitt világomat saját mitológiám sárkányai védik.
(Salvador Dali)
Hozzávalók 4 főre:
60 dkg sertésmáj,
1 nagy fej vöröshagyma (10-15 dkg),
2 gerezd fokhagyma,
10 dkg szalonna,
1 teáskanál mustár,
kevés őrölt bors,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
4 evőkanál olaj vagy 4-5 dkg vaj,
majoránna (húshoz 1 nagy babérlevél),
kb. 1/4 citrom leve,
1 citrom reszelt héja,
1 dl száraz fehérbor,
húsalaplé vagy víz,
1 csipetnyi cukor,
2 dl tejföl,
1 csapott evőkanál liszt.
A májat csíkokra vágtam, majd a kockákra vágott vöröshagymát, a kockákra vágott szalonnával az olajon megdinszteltem. Mikor üveges volt már a hagyma, hozzátettem az apróra kockázott fokhagymát és a májat is, és átsütöttem hirtelen. Aztán megszórtam pirospaprikával és fölengedtem kábé 2 dl vízzel (alaplével). Borsoztam, majoránnáztam és fedő alatt hagytam puhulni. Közben a tejfölt kikevertem a liszttel és a mustárral. Mikor a máj elkészült (negyed óra elég neki), beleöntöttem a bort is, aztán pár perc elteltével hozzákevertem a habarást is. Végül egy darabka citromhéjjal és némi citromlével savanyítottam, kevés cukorral pedig kiegyenlítettem az ízét.
Ez a recept eredetileg hússal készül, de nagyon finom így májból is. Csak annyit változtattam rajta, hogy ebbe az ételbe tettem majoránnát, ami a húsos változatban nem szerepel, abba babérlevél kerül.
Hercegnő burgonyával tálaltam. A májragut megsózni csak a tányéron ajánlott.
pár darab erdei gomba (fenyőalja csiperke vagy lilapereszke vagy őzláb),
2-3 dkg-nyi házissonka vagy füstölt kenyérszalonna,
só,
őrölt bors,
1 mokkáskanál zsálya,
1/2 mokkáskanál kakukkfű,
4-5 evőkanál olaj,
5 dkg erősebb ízű sajt (márványsajt vagy gorgonzola).
Ez a recept megint úgy született, hogy mustrát tartottam a hűtőben...
A dagadót a hentes felszúrta nekem. Megmostam, és kívül-belül besóztam. A töltelékhez egy fél zsömlét beáztattam, majd mikor puha lett, jól kinyomkodtam és a darálthúshoz tettem. A parajt csak leszáraztam, megmostam, aztán egy evőkanál olajon az apróbb kockákra vágott erdei gombával és a lereszelt fokhagymával kevés sóval megfuttattam. Addig, míg a gomba zsírjára sült és a spenótlevelek is összeestek. Mikor kicsit hűlt, ezt is a daráthúshoz tettem. Adtam még a keverékhez fűszereket: sót, szárított zsályát, kakukkfüvet, őrölt borsot. Volt a hűtőben egy darabka házisonka, azt jó apróra vágtam, és volt egy darabka gorgonzola - olyan gyufásdobozka nagyságú, azt is beletettem. Plussz hozzáütöttem mindehez egy egész tojást és a vöröshagymát jó apróra felkockázva. Kézzel jól összedolgoztam, majd a dagadóba töltöttem a masszát. Végül a
dagadó nyílását és ahol nagyon vékony hártya fogta csak össze - bevarrtam.
Egy tepsibe tettem, olajat öntöttem alá és rá, és 3 dl vizet. Lealufóliáztam a tetejét, és közepesnél kicsit erősebb lángra tettem sülni a sütőbe. Hagytam a fólia alatt egy egész órát sülni, aztán levettem róla, és kicsit erősebb lángra tettem a sütőt. Piros-ropogósra sütöttem. Ez még körülbelül fél-háromnegyed óra volt. Mikor kész volt, egy deszkára tettem hűlni, aztán eltávolítottam a cérnát belőle.
Finom melegen is, de én most hidegen tálaltam. Jó pár órára hűtőbe tettem és mikor teljesen hideg lett, csak akkor szeleteltem. Ugyanis kihűlés után szépen összeáll, könnyebb felvágni szép mutatósra. Marinált zöldségekkel körítettem.
Marinált zöldségek: amit találtam otthon, azt megtisztítottam, kockáztam és sós-ételízesítős vízben megfőztem. (Burgonya, karfiol, cukkini, sütőtök, zöldborsó.) Készítettem egy ecetes-sós-cukros hagyományos salátalét, és beletettem a zöldségeket. Hagytam ki- és jól behűlni.
Nagyon jól illett a töltött dagadóhoz, mert könnyű, lájtos vacsi volt így. Meg látványos és előre elkészíthető vendégváró fogás is. Persze krumplival, vagy rizzsel is tökéletes.
Az egyszerűség, a "spórolás" sok finom étel születéséhez járult hozzá. Érdemes visszatalálni ezekhez a kincsekhez, mert lásd például az olasz konyhát: ettől lett világhíres. És a magyar konyhában ez az alapréteg ugyanúgy megvan. Csak elfeledtük.
Végtelenül egyszerű, gazdaságos, gyors és finom leves. Akkor szoktam készíteni, mikor főtt krumplit csinálok köretként, vagy nudlit készítek. Egészséges is, mert ami kifő a krumpliból, az a levében benne marad. A krumplifőző vizet nem csak ehhez a leveshez lehet felhasználni, hanem bármilyen leves kiváló alapleve, ha nem öntjük el.
Hozzávalók:
főtt burgonya leve,
1 evőkanálnyi apróra kockázott vöröshagyma,
1 kis gerezd fokhagyma,
1 teáskanál pirospaprika,
cérnametélt (vagy más levestészta),
2 evőkanál olaj vagy 1 púpos teáskanál zsír.
A kockákra vágott vöröshagymát és a lereszelt fokhagymát az olajon kevés sóval megfuttatom, míg üveges lesz, aztán félrehúzom a tűzről. Elkeverem benne a pirospaprikát, és mindezt hozzáöntöm a burgonyaléhez és jól összeforralom. Ha szükséges a mennyiség miatt, lehet hozzáönteni még vizet és némi ételízesítőt is tenni bele. Hogy az ízek összeálljanak, negyedórát hagyom főni, aztán belefőzöm a levestésztát is. Nyáron mehet bele paprika, paradicsom, petrezselyem- és zeller- és lestyánlevél is. Friss, nyárias íze lesz tőle.
Te tudod, mi az élet?
Valami váratlan otthonosság. Valami, amitől a világ fölemelkedik Benned, áttetszővé válik, és ernyőt von köréd, amit Te mutatsz föl körbe mindenkinek. Látjátok, ilyen a világ! Ez a természete! Térdeplő mindentudás. Elfelejtett igazi szerelmed. A Tiéd. A Te lámpásod, amely általad ég. A természetes csoda. A zúgó, morajló, szembeötlő titokzatosság. Leheveredés a fűbe. A Földet átöleled és röpülsz a csillagok között az egyetlen kertbe. A pázsit mámorítja érzékeidet. Némán suhansz a mindenségben. Bőröd párája világoknak üzen. Követelő folyamok áradnak és zúgnak föl benned. Villamosok ablakából nézed az életed. Egy fütty elér, és bábodat levedled. Kereszteződések, találkák várnak rád.
(Grandpierre Attila: A csillagok között)
A kapor nekem az egyik legszeretettebb fűszerem.
A kapormártás hozzávalói 4 főre:
2 nagy csokor kapor,
1 dl tejföl,
1 dl tejszín (vagy csak tejszín, de akkor 2 dl),
só,
citromlé,
cukor,
2 púpos evőkanál liszt,
egy húsleveskocka vagy ételízesítő,
1 liter víz.
Másfél csokor kaprot jó apróra vágok, és 1 liter hideg vízben fölteszem főni. (Néha egy nagyon kevés, nagyon apró kockákra vágott vöröshagymát is teszek a kaporhoz. Nem mindig. Így is, úgy is finom. Ízlés és kedv dolga.)
Mikor forr, beleteszem a húsleveskockát, és fedő alatt főzöm jó húsz percig. Közben a lisztet csomómentesre keverem a tejföllel és a tejszínnel (a tejszíntől krémesebb, lágyabb lesz).
Mikor eleget főtt a kapor, egy merőkanálnyit adok a habaráshoz belőle, hogy ne legyen csomós és ne csapódjon ki a tejföl. Ezután adom csak a habarást a mártáshoz. Míg föl nem forr, kevergetem. Forrás után még vagy öt percig főzöm, beletéve a maradék fél csokornyi apróra vágott kaprot is. Ízesítem citromlével (vagy ecettel), és ha szükséges pici cukorral, sóval.
A hercegnő-burgonyát úgy készítettem, hogy volt előző napról maradt főtt krumplim. Kísérleteztem már frissel is, de abból nem lehet igazán jó hercegnőket sütni. Szóval abból a "megfájásodott", magában már nem igazán ehető tegnapi krumplimaradékból jó.
Tehát adtam hozzá egy tojást és kevés lisztet, plusz egy kávéskanálnyi búzadarát is. Jó formázható állagú legyen. Nyomózsákba tettem és egy tálcára kis halmokat csináltam a masszából. Aztán bő és gyöngyözően forró olajban kisütöttem őket.
Megpróbáltam a sütőben sütést is, de ez így sokkal ropogósabb, finomabb lett. Maradok ennél a változatnál. :-)
A buggyantott tojás pedig csak annyi hogy jó bő, forráspont alatt lévő vízbe ütöttem bele finoman a tojásokat és hagytam főni 2-3 percig, aztán szűrőkanállal kiszedtem őket. Nem igazán kedvelem a főtt tojást - nekem száraz. Ez finomabb, krémesebb. Szebb lesz, ha a tojás beletétele előtt kanállal örvényt kavarunk a vízbe.
Ezt az ételt csak nagy mennyiségben lehet készíteni. Nagycsaládosok előnyben!
Hozzávalók:
60 dkg lapocka vagy dagadó (csont nélkül),
90 dkg savanyúkáposzta,
20 dkg füstölt szárazkolbász,
45 dkg rizs,
2 közepes vöröshagyma,
1/2 liter tejföl,
6-8 evőkanál olaj vagy zsír,
só,
2 teáskanál pirospaprika.
Kicsit macerás étel, de megéri összerakni... Mindent elő kell főzni-sütni ugyanis.
A rizst megfőztem. A húst nagyon apró kockákra vágtam, és pörköltet készítettem belőle. A kolozsvári rakott káposztát darált hússal szokták készíteni, de én sokkal jobban szeretem apróra kockázott hússal. (Egyszer csináltam darált hússal, hát meg sem közelítette a másikat, úgyhogy én maradok a kicsire vágott húsosnál, sokkal finomabb. De persze aki nem akar annyit bajlódni vele, vegyen darált húst.)
A káposztát 2-3 evőkanál zsiradékon, fedő alatt kisebb lángon megpároltam, majd nagy lángon rásütöttem, hogy szép sárgás-barnás színe legyen. Sokszor kell kevergetni, nehogy leégjen. Nem baj, ha időnként kicsit odakapja, mert ha átkeverjük, eloszlik a barnaság. Igazán úgy finom ez az étel, ha a savanyú káposzta tényleg meg van rendesen sütve, karamellizálva.
A kolbászról lehúztam a bőrét, és vékony karikákra vágtam.
Mikor mindennel elkészültem, a vsedényembe rétegeztem a hozzávalókat. Tepsiben vagy römertopf-tálban is lehet készíteni.
Alulra egy réteg káposzta, rá egy sor kolbász, kevés tejföl, rizs, rá a pörkölt, savanyú káposzta, kolbász, tejföl és így tovább. Rétegezzük, míg el nem fogynak a hozzávalók. A tetejét is jó alaposan megtejfölöztem.
Sütőben alaposan összesütöttem - kb. 3/4 vagy 1 óra kell neki.
Friss kenyérrel, plusz tejföllel kínáljuk, és ajánlott mellé valamilyen jóféle bor is - csapatónak, mert ez nem egy Norbi-update mifene.:)
Amikor szeret valaki, akkor máshogy mondja ki a neved. Valahol érzed, hogy az ő szájában biztonságban van a neved.
Zsolti - 4 éves
A szeretet az, ami Karácsonykor a szobában van. Ha egy pillanatra abbahagyod az ajándékok kicsomagolását, akkor lehet meghallani.
Robi - 7 éves
A szeretet az, amikor elmondod egy fiúnak, hogy tetszik neked az inge, erre ő ezután minden nap csak azt hordja majd.
Nóri - 7 éves
Amikor nagyinak begyulladtak az ízületei, nem tudott már előrehajolni, hogy kifesthesse a lábán a körmeit. Most mindig a nagypapa festi a nagyi körmeit, pedig neki is izlületgyulladása van. Ez a szeretet.
Rebeka - 8 éves
A szeretet az, amikor a kutyusom megnyalja az arcom akkor is, ha egész nap nem foglalkoztam vele.
Marika, 4 éves
Amikor szeretsz valakit, akkor sokat pislogsz, és apró csillagocskák jönnek ki belőled.
Judit, 7 éves
A prósza egy remek étel. Gyorsan elkészül, és szinte a végtelenig variálható. A finomságáról nem is beszélek, mert isteni... :-)
Hozzávalók 4 főre:
1 kg burgonya (tisztítatlanul mértem),
1/2 liter kefír vagy aludttej (az aludttej az autentikus),
1 púposabb teáskanál só,
1 gerezd fokhagyma (elhagyható),
15 dkg liszt (körülbelül),
4 evőkanál olaj.
A burgonyát nyersen lereszelem - mint a sajtot szokás, úgy - a vékonyabb, kisebb lyukú reszelővel. Hozzáöntöm a kefírt (aludttejet), az olajat, sózom, és a fokhagymagerezdet is belereszelem. Hozzákeverem a lisztet is. Annyi kell hozzá, hogy olyan jó sűrű palacsintatészta-állaga legyen. Ezért írtam csak körülbelüli mennyiséget. Ha túl lisztes úgy sem jó, ha túl folyós úgy sem, mert nem fog összeállni a tészta - és mindez a krumpli víztartalmától is függ.
Teflonserpenyőben sütöm ki. Egy merőkanálnyit belemerek, aztán evőkanállal jó vékonyra ellapítom. Közepes láng kell neki, úgy átsül, és szép piros-ropogós lesz.
A képen látható prószát most szalonnásra csináltam. Kisütöttem a kis darabokra vágott szalonnát, és zsírjával együtt belekevertem a prószatésztába. (Olajat így nem tettem bele, a szallonnazsír helyettesítette.)
Ehető így önmagában is, vagy megtejfölözve. De reszelhetünk rá sajtot is.
A tésztájába bármi belekeverhető, én készítettem már spenóttal, reszelt cukkinivel is. Ehetjük úgy is, hogy készítünk egy vegyes salátát hozzá. Süthetünk apróhúst, azt rátehetjük a prósza egyik felére, a másikkal meg betakarjuk. Tejfölözzük, ketchupot, mustárt teszünk rá... Így lesz magyaros gyros belőle... :-)
Használhatjuk a tésztát bundázásra is. Csirke- vagy pulykamell darabkákat sózunk, lisztbe forgatjuk, majd a prószatésztába, és így sütjük ki.
A legnagyobb igazság, amivel szembe kell néznünk - s ami valószínűleg
megfoszt életem hátralévő részében a jókedvre való hajlamtól - az, hogy
szerintem az emberek le se szarják, hogy fennmarad-e ez a bolygó, vagy
sem. Nekem úgy tűnik, mintha mindenki úgy élne, mint a Névtelen
Alkoholisták: egyik napról a másikra. És mintha mindenkinek elég lenne
még néhány nap. Nagyon kevés olyan embert ismerek, aki az unokái
világáról álmodozik.
(Kurt Vonnegut)
Hozzávalók 8-10 főre:
1,5 kg marhahús (lábszár vagy lapocka),
5 közepes nagyságú burgonya,
1 nagyon nagy fej, vagy két közepes fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma egészben,
5 evőkanál olaj,
1 közepes fehérrépa,
2 közepes sárgarépa,
1 darabka zeller,
2 kisebb paradicsom,
1 sárga paprika,
1 piros csípős paprika,
só,
1 teáskanálnyi egészbors,
1 teáskanálnyi köménymag,
2 babérlevél,
2 teáskanál pirospaprika,
1 teáskanál ételízesítő.
Gulyást képtelen vagyok kisebb mennyiségben készíteni. Javaslom, aki nem egy hadsereget lát vendégül, csinálja a fele mennyiséget. Második fogásnak is készíthetünk klasszikusokat: túrós csuszát, grízes tésztát (a kedvencem), diós- vagy mákostésztát, palacsintát, barátfülét, vagy valamilyen kelt tésztát: buktát, fánkot, túrósbagyut, stb...
Lássuk a gulyást: Az apró kockákra vágott vöröshagymát az olajon üvegesre párolom, majd a kockázott húst hozzáteszem, a pirospaprikát is, és kevés vizet gyorsan aláöntök. Sózom, és hagyom nagy lángon rotyogni vagy tíz percig, aztán felöntöm 3-4 liter vízzel. Hozzá teszem a kisebb darabokra vágott zöldségeket is, és a fűszereket is. Mikor puha a hús benne, beleteszem az apróbb kockákra vágott burgonyát is, és annak puhulásáig főzöm. (Ha nagyon elfővi a levét, pótolom, mikor a krumplit is beleteszem a levesbe.)
A végén a nem belevalókat kiszedegetem: paradicsomhéj, paprikahéj, stb.
Friss kenyérrel tálalom.
Néha csipetkével készítem, Alföldön így szokás. Ehhez az adaghoz 2 egész tojás kell, némi só, és annyi liszt, hogy jó kemény tészta legyen belőle. A tésztát aztán kis gombócokká kell csipkedni: a hüvelyk- és a mutatóujjal lecsippentünk egy kis darabot és a két ujjunk között kis gombóccá formáljuk. Nagyjából borsónyi méretűeket kell gyártani. (Nem egy gyors munka... )
Gulyás készülhet sertés vagy szárnyashúsból is. A csipetke pedig Alföldön és a cigány konyhában egy klasszikus tésztaféle, a cigány konyhában nem csak levesbetétként szolgál, de köretként is, például lecsós ragukhoz (lecsós máj).
Mikor egy kocsmai asztalnál azt mertem mondani, én bizony teszek a lecsóba fokhagymát, a közismert konyhahős, B. szemrehányóan villantotta rám ördögi tekintetét. Azután egy másik barátommal, P-vel keveredtem heves vitába, álltunk hajnalban a sötét utcán, és órákig ordítoztunk lecsóügyben.
Lassacskán rá kellett döbbennem, talán nincs a jelen magyar gasztrozófiának szimbolikusabb és sorsdöntőbb kérdése a lecsónál.
Hát kérem szépen... Idén utoljára ehetem a csúcs, a fantasztikus, az isteni lecsót.
Minden véget ér egyszer... :-)
A lecsó egyszerű étel ugyan, mégis minden körülmény fontos. Kevesen tudnak igazán jó lecsót főzni. Legalábbis saját tapasztalataim alapján. Mint minden nagyszerű étel, a lecsó is a jó alapanyagokról és az egyszerűségről szól. Zsiradék, hagyma, paprika, paradicsom, pirospaprika, só. Ennyi a lecsó. Ha gazdagítjuk, akkor szalonna, jóféle füstölt kolbász kell még bele.
Először is.
1. A lecsóban a paprika súlyaránya kb. kétszer annyi, mint a paradicsomé. A hagymának is minimum annyinak kell lennie, mint a paradicsomnak. Vagyis jó lecsót kevés hagymával nem lehet főzni szerintem. A hagyma édessége ellensúlyozza a paradicsom savasságát.
2. Aztán. Jó lecsót nem lehet túl lájtosan sem készíteni, kell alá a bő zsiradék. Akár zsír, akár olaj.
3. Az igazi lecsóba nem szabad nagyon apróra vágni a paprika húsát sem. Nagyobb darabokra, rusztikusra kell vágni, nem pedig 5 miliméteres karikákra. Rusztikusan, elnagyolva az igazi, hogy lehessen mire ráharapni.
4. Az alapot: a hagymát és a paradicsomot kevés sóval jól meg kell dinsztelni, hogy a paradicsom szinte szétfőjön. Mert a paradicsomot akarjuk szétfőzni, nem pedig a paprikát... Ugyanis a lecsóba mindig az abszolút édesre, puhára érett paradicsomokat használjuk. Ezért kerüljön előbb az alapba, mint a paprika. Annak kell egyben maradnia és a paradicsomnak kell szétfőnie: levet, szaftot adnia. A paradicsomot csak negyedekbe vagy félbe vágom, hogy ne legyen sok pöntyörödött paradicsomhéj a lecsóban. (Ha van időm és kedvem, forró vízbe teszem a paradicsomot és lehúzom a héját. De ez ritkán van.)
5. Ekkor tegyük csak bele a paprikadarabokat és nagy lángon, vagy minimum közepes lángon süssük fedő alatt többször megkeverve, míg megpuhul. De épp csak puhuljon meg, ez a lényeg. Ha túlsütjük, a héjak pöntyörödnek, a paprika meg szétfő és az gusztustalan. A lecsót tehát sütjük, nem pedig főzzük vagy pároljuk - mert nem paprikafőzeléket készítünk...
6. Ezen kívül. A lecsó szerintem csípős vagy erős. Édes lecsó? Brr... Na az olyan, mint a halászlé csípőspaprika nélkül, vagy a csilis bab csili nélkül... A lecsó csípős és ebből nem engedek! :)
Készíthetjük jó kis füstölt szalonnaalapra is vagy tehetünk bele pár karika füstölt parasztkolbászt is, de én most a tényleg az a' lanature változatot írtam-írom le.
7. A lecsó akkor szép, akkor guszta, ha színes paprikából van. Ha van benne sárga, zöld, narancs és piros színű paprika is. Legyen vastagabb húsú, tudjon mi megsülni, különben csak a héja marad. A hagymát vághatjuk a lecsóban úgy is, mint a pörkölthöz szokás kis kockákra, vagy vághatjuk negyed vagy félkarikákra is. Kinek melyik szimpi. Én félkarikákra szoktam.
8. Igazán jó lecsót csak igazi, napérlelte paradicsomból és paprikából lehet főzni. Júliustól egészen októberig.
9. Mióta készítek shaksukát is, a mi lecsónkat is paradicsomosabban szeretem és fokhagymát is teszek bele.
Hozzávalók 2 főre:
8-10 paprika (ilyenkor ősszel vannak a legfinomabbak),
3 érett paradicsom,
1 nagyon nagy fej vöröshagyma,
5-6 evőkanál olaj,
1 teáskanál pirospaprika.
Az olajon megdinsztelem sóval a félkarikákra vágott hagymát, aztán rádobom a félbe vagy negyedbe vágott paradicsomot, hagyom fonnyadni, kicsit szétfőni. Ezután már jöhet is bele a paprika és a pirospaprika. Erős tűzön, fedő alatt készítem, többször megkeverem. Saját levet kell engednie, úgy lesz az igazi. Ha nagyon nem engedne levet, egy kevés vizet önthetünk alá, de tényleg csak keveset. A paprika maradjon egyben, ne legyen ressenőskemény, de ne is legyen túl puha sem. Körülbelül 10-15 perc alatt elkészül.
Ez az alap-lecsó, amit aztán lehet variálni. Kolbásszal, virslivel, szalonnával, tojással. Ha szalonnával készítjük, akkor a szalonnakockákat a hagymával együtt sütjük, már az elejétől legyen benne a lecsóban. Így jó kis alapot ad. Köretként friss házikenyeret javaslok. Kizárólag fehérkenyeret, mert a lecsó csak fehérkenyérrel az igazi szerintem. A magos meg barna kenyerek lecsóhoz nem játszanak. Még az enyhén rozsos kenyér elmegy, de magok nélkül. Nálunk zalában a lecsót sokszor eszik nokedlivel, tejfölösen. Isteni finom. A tányérra halmozzuk a nokedlit, rá a lecsót, amit meglocsolunk egy nagy kanál tejföllel. A világ legjobb étele. A nagyapám kedvenc étele a lecsó volt. De nem magában. Hanem túrós csuszával ám! :) Kóstoljátok csak meg, fergeteges!
A lecsónak természetesen minden délibb népnél megvan a maga változata. Tesznek bele padlizsánt, cukkinit is.
És a lecsó Gundel Károly szerint:
A húsos zöldpaprika magházát eltávolítjuk, hosszúkás cikkekre vágjuk. A
paradicsomot néhány másodpercre forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, és
negyedekre (a nagyobbakat cikkekre) daraboljuk.
A hagymákat hosszában ketté, majd a rostokra keresztben, félkör alakú szeletekre vágjuk.
Elég nagy lábast vegyünk, hogy az anyag kellően szétterülhessen benne!
Zsírban a bőr nélküli, apró kockákra vágott szalonnát üvegesre, majd a
hozzáadott hagymát világosbarnára pirítjuk. Ezután gyorsan elkeverjük
benne a fűszerpaprikát, és azonnal hozzátesszük a zöldpaprikát és a
paradicsomot. Megsózzuk, majd előbb fedő nélkül gyors tűzön, később - ha
levének egy része már elfőtt - fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára
pároljuk. (Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv)
A húst kockákra vágom, és fölteszem sok vízbe főni. Mikor forr, a habját leszedem, aztán beízesítem: sóval, egészborssal, babérlevéllel, csomborral, köménymaggal, kevés ételízesítővel, és az apró kockákra vágott vöröshagymával. (Elég sok levét elfővi, de nem pótolom, mert a pótlás a paradicsomlés rántás lesz majd.) Mikor félig puha a hús, hozzáadom a káposztát is. Közben elkészítem a rántást az olajjal és a liszttel. A paradicsomlével öntöm fel. Mikor már puha a káposzta is, a levéből teszek a paradicsomos rántáshoz, elkeverem, majd így adom a rántást az ételhez. Kevergetem, míg fölforr, és még hagyom vagy úgy 5 percig főni.
A Birodalom az elmezavar intézménye, kodifikációja; őrült, és őrületét erőszakkal kényszeríti ránk, hiszen a természete az erőszak. Ki a Birodalommal harcba száll, azt megfertőzi az elmezavar. Ez a paradoxon: aki legyőzi a Birodalom egy szegmensét, maga lesz a Birodalom, vírusként szaporodik, ellenségeire erőlteti akaratát. Így lesz saját ellenségévé.
(Tractatus Criptica Scriptura, a Valis függeléke, Philip K. Dick)
Talán az egyik legfinomabb étel, ami zöldbabból készül.
Hozzávalói 8 főre:
1 kg dkg marhalábszár (azt hiszem, eredetileg birkahusiból készül),
1 kg zöldbab,
2 fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
1/2 kg burgonya,
6-7 evőkanálnyi olaj,
2 teáskanál pirospaprika,
1 paradicsom,
1 zöldpaprika,
köménymag vagy őrölt kömény,
só, kevés ételízesítő,
egészbors,
2-3 babérlevél,
2 dl tejföl,
1 evőkanál liszt.
Úgy készül, mit a gulyás. Tehát olajon üvegesre pároljuk a kockázott vöröshagymát, aztán rádobjuk a kockázott húst, pirospaprikát és kevés vizet. Sózzuk,és és 5 perci erős lángon kevergetjük, majd felöntjük 2 dl vízzel. Ezt addig tesszük, míg a hús puha nem lesz. Tehát egy pörköltalapot csinálunk.
Aztán hozzáadjuk a darabolt zöldségeket, a többi fűszert is, felöntjük és puhulásig főzzük. Végül tejföllel behabarjuk. Friss kenyérrel vagy pogácsával, erőspaprikával kínáljuk.
Vegetáriusok figyelmébe is ajánlom, mert hús nélkül is egy nagyon ízletes és gazdag - és finom! - leves ez. Ekkor a krumpli és a zöldbab adja a "pörköltalapot". A fűszerezés teljesen megegyezik.
– Nem. Ha halhatatlan vagy, akkor nem. De ha halandó vagy, akkor nincs idő a bátortalankodásra, egyszerűen azért, mert ettől valami olyasmihez ragaszkodsz, ami csak a fejedben létezik. A bátortalanság nyugtat, amíg a dolgok átmenetileg csendesek, csakhogy aztán a lélegzetelállító, titokzatos világ kitátja száját, hogy bekapjon, ahogy ez mindannyiunknál bekövetkezik. És ekkor rájössz, hogy biztos módszereid egyáltalán nem voltak biztosak. A bátortalanság megakadályoz abban, hogy megvizsgáljuk és kihasználjuk emberi sorsunkat.
– Évekig tart majd, mire meggyőzöd magad, és azután további évekig, mire megfelelően is cselekszel. Csak azt remélem, hogy van időd.
– Megijedek, amikor ezt mondod – szóltam. Komoly arckifejezéssel vizsgált meg.
– Említettem már, hogy fura ez a világ – mondta. – Az embereket vezérlő erők kiszámíthatatlanok, lenyűgözők, ám tündöklésük tanújának lenni nem akármi.
(Castaneda: Ixtláni utazás)
A piacon nagyon olcsón gyönyörű vastaghúsú piros paprikákat lehet vásárolni. Hm... finomak, igazi őszi csodák. A paprika, paradicsom nálunk Magyarországon ilyenkor ősszel a legízletesebb és ilyenkor találhatjuk a legváltozatosabb fajtákat is az árusoknál. (Már akinek nincs kertje, ugye...)A paprikákat egy hosszúnyelű fogó segítségével nyílt láng fölött szenesre-feketére kell sütni. (Ha nagyobb mennyiséget készítünk, érdemes faszénparázs fölött csinálni, vagy a jó forró sütőben.) Sülés után egy tálba kell tenni őket, majd pár percre letakarni egy fedővel, így még könnyebben lejön a héjuk. Attól ugyanis megszabadítjuk őket. Aztán kicsit le kell mosni, hogy ne maradjanak fekete darabkák a paprikahúson. Aztán ki kell vágni a magházukat, és eltávolítani a magokat is, majd csíkokra vágni a szép piros húst.
Én a következőképpen ízesítettem: kevés hagymát és még kevesebb fokhagymát adtam a paprikaszeletekhez. Dióolajat, citromlét csöpögtettem rá, aztán sóztam. Hagytam összeérni egy órácskát. Tálaláskor frissen tört koriandermaggal megszórtam.
Készíthetjük hagyományos salátalében is, úgy is nagyon finom: víz, ecet, só, cukor, olívaolaj. Így igazi marinált paprika lesz belőle. Felséges!
Egyszer egy tavaszon provance-i házában főzni tanutam Simone Becktől. Tisztán emlékszem minden szavára. Volt ott egy diák, egy szakács-oktató, valami vendéglátó-ipari iskola tanára, aki örökké a dolgok "technikájára" volt kíváncsi, és Simca minden szavát leírta a noteszébe, folyamatosan jegyzetelt. A többi négy diákot sokkal jobban érdekelte, hogy milyen lett az íze az ételnek, amelyet Simca főzött. Simca egyszer megelégelte a kérdezősködését, és kissé durván csak ennyit mondott: "Nincs technika! Egyszerűen csinálni kell. Most méricskélünk, vagy főzünk?"
Itt, Toszkánában én is megtanultam, hogy az egyszerűség felszabadít. Simca filozófiájának jegyében már mi sem méricskélünk a konyhában, csak főzünk. Minden szakács tudja, hogy az éppen rendelkezésre álló hozzávalók határozzák meg, hogy mit lehet, és mit nem. Különben is, a legtöbb étel, amelyet itt főzünk, annyira egyszerű, hogy lehetetlen megadni a receptjét, csak azt lehet elmondani, hogyan csináljuk.
(Frances Mayers: Napsütötte Toscana)
A dödölle... szerintem mindenki szereti. :-) Hm...
A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Majd a fele vizet leöntjük róla. Annyi maradjon csak, hogy a burgonya háromnegyedéig érjen körülbelül.
Aztán úgy ahogy van a burgonya, a főzővízzel együtt jó alaposan összetörjük, majd lisztet adagolunk és keverünk hozzá. És ha szükséges, még sózzuk. A keverés műveletét feltétlenül úgy végezzük, hogy a fazekat visszatesszük a tűzre, kis lángra.Ha nem így teszünk, az egész massza csak elfolyósodik. Szóval láng fölött csináljuk, és annyi lisztet adjunk hozzá, hogy teljesen kemény állagot kapjunk. A fakanálnak meg kell állnia benne, és a végén már annyira nehéznek kell lennie a keverésnek, hogy leizzadjunk tőle... :-) Na, ekkor jó! Igazság szerint annyira sűrűnek kell lennie, hogy a végén már nem is tudjuk keverni, csak a Jóisten tudja, hogyan, de valahogy elkalimpáljuk a burgonyás masszában a lisztet. Na ez a végső állag: "a-Jóisten-tudja-hogyan-bírtam-összekeverni"-sűrűség. :))
Úgy nagyjából azonban 6 főre: 80 dkg burgonya (lisztesebb fajta, én agriát használtam, és hámozva ennyi a krumpli), 20-30 dkg liszt.
Serpenyőben szoktam készíteni. Egy evőkanállal kisebb darabokat szaggatok a kevés olajba, és apróra vágott vöröshagymát is szórok rá. Szép piros-ropogósra süljön mindkét fele.
Ha több emberre készül, úgy szokták csinálni, hogy kiolajoznak egy tepsit, és abba szaggatják a dödölletésztát, majd megszórják vöröshagymakockákkal, és a tetejét is meglocsolják olajjal. A sütöben is szép pirosra tud sülni.
Ehetjük főételként önmagában tejföllel, vagy valamilyen salátával. Szaftos húsételek körteként is nagyon finom. Itt Zalában a vadpörkölthöz kizárólag dödölle jár köretként.
A nyári újkrumpli nem igazán alkalmas dödöllének, mert nagyon friss, vizes olyankor még ez a föld-csemege. Nyár végére, és aztán egészen az újkrumpli-szezonig alkalmas rá a régi, keményítős-lisztes érett burgonya.
A legfinomabb másnap, mert ha van maradék a dödölletésztából, az még szárad, keményedik, így a kis dödölléket még ropogósabbra, pirosabbra lehet sütni. Ha van maradékunk, hagyjuk hűvös helyen és ne tegyünk rá fedőt - hagy száradjon csak meg egy kissé.
Ha elfolyósodik a masszánk, az azt jelenti, hogy a lisztel való kikeverés műveletét elfelejtettük a tűzön, láng fölött végezni. Nem kihagyható "apróság", hanem ez a dödöllekészítés egyetlen és nagy titka. Ha ezt nem tesszük meg, nem dödöllét készítünk, hanem valamiféle krumplis masszát, ami ahogy adagoljuk hozzá a lisztet, csak egyre folyósabbá fog válni. Meg mi is egyre folyósabbá válunk: sírni fogunk és nem értjük, miért nem sikerült a dödöllénk.
