Corn Dog (kukoricatésztában sült virsli)

Ünnepekkor bizony van úgy, hogy nem fogy annyi étel, amennyit készítettünk vagy bekészleteztünk. De nem szükséges ugyanúgy enni minden alkalommal a megmaradt finom falatokat. 

Varietas dēlectat. Cicero óta tudjuk - legalábbis ő volt, aki ki is mondta -, hogy a változatosság gyönyörködtet.

(kép innen)

Mit kezdjünk a szilveszterről megmaradt virslivel? Hát készítsünk corn dogot! Mondja Street Kintchen. 

Nálunk az adventi időszakban árulták is a Tütüből a téren, a forralt borok, forró csokik mellett. De otthon is nagyon könnyen elkészíthető.

Hozzávalók kb. 8 corn doghoz
8 db virsli
8 db grill pálcika / hurkapálca
250 g kukoricaliszt
50 g kukoricadara
1 tojás
Kb. 2-2,5 dl tej (vagy víz)
1 csapott teáskanál sütőpor
1 púpozott teáskanál cukor
1 teáskanál pirospaprika
1 teáskanál fokhagymapor
1 csapott teáskanál tört bors
Kevés chilipehely, ha nem bírjátok ki csípős nélkül
1 teáskanál só
2-3 evőkanál liszt a virsli hempergetéshez

Ez pedig egy másik recept, Antukné Ildikóé, az Apróséf oldalról:

12 db virsli
1 bögre búzaliszt (BL55)
1 bögre kukoricaliszt
1 csipet feketebors (őrölt)
1 teáskanál só
0.5 teáskanál kristálycukor
12 g sütőpor
1.25 bögre 3,5 %-os tej
1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
és a sütéshez étolaj

Csavart sajtos, szezámmagos rudak

Remélem mindenki kiébredte magát a tegnapi éccaka után. :))

Vigyázat csalok! :) Vagyis csak idegen tollakkal ékeskedem, mert a képen látható finomságot sógornőm sütötte szilveszterre, én csak lefotóztam - és persze ettem, nagyon lelkesen. Mert isteni finom. Azt hiszem életemben nem kóstoltam ilyen jól sikerült borkorcsolyát. A tésztája olyan könnyű és levegős, hogy frissen szájbanolvadós volt, így másnapra pedig ahogy megszikkadt, extrán ropogós lett. Szerencsére megvan a recept, Iluskájé a Nosalty oldalon. 

Hozzávalók:
70 dkg rétesliszt
37 dkg margarin
1 evőkanál sertészsír
7 dkg sajt
2 db tojássárgája
3 dkg élesztő
150 g tejföl
1.5 teáskanál só
1 teáskanál őrölt fűszerkömény
0.5 dl tej (az élesztő felfuttatásához)
1 db tojás (a kenéshez)

Az élesztőt felfuttatjuk kevés langyos tejben.
A kimért lisztet tálba tesszük, hozzáadjuk a margarint, a zsírt, a tojássárgákat, a reszelt sajtot, a tejfölt, sót, köménymagot, végül a felfuttatott élesztőt.
Összegyúrunk minden anyagot alaposan. 40  percig hűtőben pihentetjük, majd lisztezett deszkán kinyújtjuk, és derelyevágóval rudakat vágunk.
A kenéshez a tojásba szórhatunk kis pirospaprikát (szebb színe lesz a tésztának).
Megkenjük a nyújtott, csíkokra vágott tésztát. Megszórjuk szezámmaggal, majd minden egyes szelet tésztát megcsavarunk. Sütőpapíros tepsibe tesszük, halvány színűre sütjük. (3 gáztepsivel lett ebből a mennyiségből.)

• sütési hőfok: 200°C
• sütési mód: alul-felül sütés

A tojásra sógornőm cayenne borsot szórt, a másik adagra pedig provanszi fűszerkeveréket. Vagyis tetszés szerint fűszerezhető. Sőt, akár bacon csíkokat is fektethetünk rá, és azzal együtt csavarhatjuk fel. A margarin pedig lecserélhető vajra.

Pisztráng papírban sütve

„A démonokat dobokkal elűző bennszülötteket nem értik meg a civilizált népek, akik dudálással próbálják szétoszlatni a dugót.” (graffiti)

Milyen érdekes, hogy így szilveszter táján babonásak leszünk. Még az is, aki egyébként nem. Szerencsére (azért is!) valami különös módon a vérünkben van, mégha igencsak elcsökevényesedett formában is. De a kulturális mémek működnek és átöröklődnek, és igen, még a babona is. 

Ha csak racionálisan látnánk a világot és önmagunkat, elveszítenénk a csodák lehetőségét: mindent, ami kiemel és átlényegít. Az élethez szerencse és váratlan is kell. Valami, ami kívülről jön, ami túl van a mindent irányítani és kézben tartani akaró egónk világának szűk határain. Valami, ami  hetedhét országon is túl van. A posztmodern kor hajlamos lenézni a világ mágikus szemléletéből fakadó hitet, pedig például Carl Jung szerint sem lenézendő (pedig ő tudott egyet és mást s nem keveset a lélekről, divatos szóval a pszichéről), legfeljebb a mai ember tudata kevés az összefüggések megpillantásához.
Nem a varázs tűnt el, hanem tudatunk veszítette el archaikus jellemzőit, s azt hisszük a megismerés csak értelmi aktus lehet. Vagyis mindenben követhető, logikus, leírható. Pedig a világ, és maga az emberi lény is sokkal színesebb és mágikusabb az értelem és logika szűk mezsgyéjénél. 

Egy bizonyos. Varázslat nélkül partra vetett halakként vergődhetünk egy mechanikus, kiüresedett, és végtelenül magányos univerzumban.

Még karácsonyi, kissé megkésve. De nem akartam átvinni a következő évre, nehogy elússzon a szerencsém. :)
Pisztráng papírban sütve. Egyszerű, gyors, mennyei.

Hozzávalók per fő:
1 közepes pisztráng
3-4 karika citrom
1 darabka rozmaring (ha nincs friss, akkor babérlevélből tegyünk bele 3-4 darabot)
1 babérlevél
só
1 nagyobb gerezd fokhagyma
mustármag
koriandermag
olívaolaj
szilikonos sütőpapír
(tűzögép)

A pisztrángot alaposan mossuk meg, lepikkelyezni nem szükséges. Sózzuk be és hagyjuk állni 20 percig. Közben mossuk meg a citromot, karikázzuk fel, melegítsük elő a sütőt 180 fokra.

Vágjunk akkora darabot a szilikonos sütőpapírból, amekkorába kényelmesen elfér a hal. Kicsit olajozzuk, fektessük rá a halat, a belsejébe tegyük a fűszereket, a tetejét is locsoljuk meg olajjal, majd zárjuk le a papírt. Én tűzőgéppel csináltam, úgy nagyon egyszerű. Süssük körülbelül 25 percig.

A papírban sütés az egyik legjobb módja a halak elkészítésének, mert biztos hogy szépen egyben marad, ráadásul a csomagban bennmaradnak a finom aromák is. Kímélő mód, diétákhoz is rendkívül használható. Nem csak halat süthetünk "en papillote", hanem zöldségeket, szárnyast: csirkét, pulykát is. Tulajdonképpen szívósabb húsfajtákat is készíthetünk így, ha nagyon alacsony hőfokon sütünk, és mondjuk én alufóliába is becsomagolnám a papírréteget akkor, mert úgy nem égne meg nagyon.

Töltött káposzta

Athéna rövid köntörfalazás után előadta, miként horzsolódott az orra, mocskolódott el a ruhája. Az elbeszélés végeztével az öreg Dobos kifordult a házból, hogy megtekintse a hánytatott sorsú moped maradványait. Fejcsóválva tért vissza a halottasszemléből. Némiképp megnyugtatta két lányának látványa , akik mégiscsak normálisabbak voltak, mint Athéna. A ház ura letelepedett az asztalhoz és főúri mozdulattal engedélyezte asszonyának a vacsora felszolgálását.

Az észbontóan illatozó gulyásleves majdnem megérkezett az éhes család elé. Mindössze három lépés hiányzott ahhoz, hogy belevessék magukat a kalóriaorgiába, amikor Mrs. Dobos elbotlott hitvesének félrehányt cipőjében. A levesestál a magasba emelkedett, a ház asszonya aláhanyatlott. Valamivel később a gulyás is ereszkedni kezdett. Az öreg Dobos nehéz sóhajjal felemelkedett az asztal mellől. Nyakon kapta hű butéliáját és vitte, gondolván, hogy míg a nők eltakarítják a romokat, magához vesz némi vigaszt. Nem bosszankodott túlsággal. A tűzhely sarkán ott álldogált a tízliteres lábaska, csordultig töltött káposztával. A ház ura elnyújtózott a hűvös szobában, lerúgta papucsát és ajkára vonta a butéliát. Meghitt neszeket hallott a konyha felől: női takarítottak. Két lánya, Tatina és Christa mind több fejtörést okozott az atyának. Férjhez kellene adni őket, lehetőleg olyanformán, hogy eme ügylet által a földje is gyarapodjon. Csakhogy errefelé, az Isten Háta Mögött nemigen akadtak számításba jöhető férfiak. Ha belegondolt, férfiak se nagyon. Mindeme gondok hegyébe ott van Athéna, az unokahúga. Vele kapcsolatban szó sem lehet házassági tervek kovácsolásáról, ez régről nyilvánvalónak látszott. Őt tehát ezúttal kihagyta a terveiből. A városban jártában találkozott egy falragasszal., amely a Mesemaraton elnevezésű lovasversenyt hirdette, mégpedig egymilliós fődíjjal. Tatina és Christa kitűnő lovas. Miért ne? Megpróbálhatnák. Holnap utánanéz. Bármelyik lány hozza el a díjat, mindegy. Fő az egymillió. Robaj hallatszott a konyha felől. Dobos dúltan felpattant.

- Töltött káposzta sem lesz? - bömbölte.

Megnyugtatták, hogy ezúttal nem a vacsorának esett bántódása. Újból körülülték az asztalt. Dobos teleszedte tányérját, elábrándozott kissé a fergeteges ízeken -

(Vavyan Fable: Mesemaraton)

 

Hozzávalók:
1 nagy fej vékonylevelű káposzta (a legjobb a hatházi lapos káposzta),

vagy 2 fej egészleveles savanyított káposzta
1 kg savanyúkáposzta,
1 bögre (2,5 dl-nyi) nyers rizs,
1,2 kg dagadó,
40 dkg füstölt tarja vagy 1 pici füstölt csülök,
1 nagy és 1 kisebb fej vöröshagyma,
1 kis fémdobozos sűrített paradicsom,
só,
10-15 szem egészbors,
2 babérlevél,
1 mokkáskanál borsikafű,
1 mokkáskanál egész köménymag,
4 evőkanál olaj vagy 2 evőkanál zsír,
2 gerezd fokhagyma

Első lépésként elkészítem a tölteléket, mert jó ha áll egy kicsit. A dagadóból kb. 90 dkg-ot ledarálok, a többit felkockázom és félreteszem. A darált húst egy nagyobb tálba teszem, és fűszerezem: sóval, őrölt borssal, pirospaprikával, 2 púpos evőkanálnyi apró kockákra vágott vöröshagymával, 2 gerezd zúzott fokhagymával. Adok hozzá kb 2,5 dl-nyi (egy bögrényi) megmosott rizst, egy egész tojást, 1 evőkanál olajat vagy 1/2 evőkanál zsírt, 2 dl vizet. (Zsírral finomabb.) Kézzel jó alaposan összedolgozom, és hagyom állni, hogy a rizs kicsit beszívhassa a vizet. A töltelék nyersen akkor jó, ha kicsit tocsogós, vagyis jó lágy, mert a rizs dagadni fog úgyis majd. (Ha tojással készítek húsgombócot, mindig teszek hozzá kevés vizet. Így biztosan nem lesz kőkemény a gombóc.)

Ha savanyított fej káposztát vesztek, akkor nem kell az abálós macera, akkor csak be kell tölteni a leveleket. :)

De ha nem: mikor ezzel megvagyok, az egész fej káposztát bevágom körben a torzsájánál, hogy majd le tudjanak válni a levelek róla. Egy nagy fazékban vizet forralok, de csak félig engedem fel vízzel, mert mikor belemerül a káposzta, kiszorítja a vizet. Tehát, mikor forr a víz, a káposztát beleengedem úgy, hogy a torzsájába egy jó erős villát vagy húsvillát beleszúrok. Minden alkalommal körülbelül öt percig hagyom a forrásban lévő vízben, aztán kiemelem, és a megpuhult leveleket leemelem a káposztafejről. Ez általában 3-4 levél egyszerre. Aztán visszateszem a forrásban lévő vízbe. Ezt jópárszor megteszem, mert kb. 30-40 töltött káposztalevél kerül majd az ételbe.

Töltés: A káposztalevelek középső, vastag erét elvékonyítom ha kicsi a levél (tehát egészben hagyom a levelet), ha nagy, akkor kettévágom őket úgy, hogy kivágom a középső vastag eret. Bal kézbe veszem a levelet, úgy, hogy az ér felőli oldala legyen a testem közepe felé, mert ezt a vastagabbik felét tekerem össze egészen, ez lesz a tölcsér csúcsa, a káposztalevél vékonyabbik felét pedig ráhajtogatom a töltelékre, az lesz a széles rész. A tág végét benyomkodom középre, sőt, az ujjammal kis mélyedést is nyomok a töltelékbe, középre. Ennyi hely kell majd, mert megdagad. Inkább kisebb töltelékeket készítsünk, mert szerintem az a gusztusos. A nagy bumburnyák töltelék szerintem nem szép. Ha nincs türelmünk a töltéshez, főzzünk mást, mondjuk székelykáposztát, vagy gombócos káposztát. (Nálunk Zalában ez utóbbit nevezik töltött káposztának, de hát az csak akkor hívható így, ha valóban levélbe van burkolva a töltelék, ugyi. Irgum meg burgum.) 😈 😏

Rétegezés: kikenem zsírral a fazék alját. Erre jön a savanyúkáposzta (kóstoljuk, ha túl savanyú lenne, kissé mossuk át), erre a húsdarabok, azokra pedig a töltelékek.
Mikor a töltelékeket is beletettem a fazékba, egy kistányért rájuk teszek, így a helyükön maradnak. Fölöntöm az egészet a káposzta abálólevével, amibe belekevertem egy kis fémdobozos sűrített paradicsomot is. Sózom is, Hát ezt érzésre. Fölteszem főni, fedőt is teszek rá. Mikor felforrt, kis lángra teszem, és kb. 40-50 percig főzöm. Aztán lezárom a lángot, és hagyom kihűlni fedő nélkül.

A töltelékeket én külön edényben tartom, könnyebb arányosan tálalni, ha nem búvár módjára kell a fazék alján keresni az aprókáposztát és húsdarabokat.

Friss fehérkenyérrel tálalom. Az asztalra készítek külön edénykébe tejfölt. Csak egyszer macerás, utána jópár napig megvan az ebéd, vacsora. (Nekem reggeli is, mert imádom reggelire is... ) Karácsonykor, húsvétkor, szüretkor elmaradhatatlan. Sokáig eláll, ha mindig csak annyit melegítünk, amennyit meg is eszünk.

Malacsült & porchetta

Szilveszterre sokan sütnek malacot vagy bőrös sertéshúst. De hogyan lehet extra omlósra sütni a húst, ugyanakkor extraropogósra a bőrét (méghozzá nem kemény ropogósra, hanem levegős, harapható ropogósra), egy tavalyi Gasztroangyal adásból kiderül. Az említett recept a 20. perctől a 27. percig tart.

Az olaszok ropogós bőrű malacsültje a porchetta. Szerintem szilveszterre is tökéletes választás. A cikkben van recept is, és egy videó arról, hogyan készül.

A kép innen származik, recept is van hozzá.

Télies saláta diós brie sajttal, gránátalmával

"A gránátalma a szír Atargatisz istennő szimbóluma. Atargatisz különböző változatai rendkívül elterjedtek az ókori Keleten (Asratum, Atirat, Asera, Aszerdusz).

A görögökhöz Derkétó vagy Dea Szüra néven került át, de a ciprusi Aphrodité mítoszainak nagy része is ide vezethető vissza. Az azonosságukat a gránátalma is megerősíti, ami a görögöknél Aphroditéhez kötődik, majd Rómában Venushoz. Cipruson úgy tartották, hogy Aphrodité ültette az első gránátalmabokrokat. Valószínűleg a sok mag miatt termékenységgel kapcsolatos hatást tulajdonítottak neki. Más mítoszokban is sokszor szóba kerül a görög mitológiában is, többek közt Perszephonénak azért kellett visszatérnie az Alvilágba Hadészhoz, mert kiderült, hogy evett egy szem Alvilágban termett gránátalmát.

Rodosz szigete nagy valószínűséggel az ott ma is dúsan tenyésző gránátalma virágáról kapta az ógörög nyelven rózsát jelentő nevét." (Wikipédia)

Ha szép gránátalmát látok, nem tudok ellenállni neki. Az egyik kedvenc téli gyümölcsöm. Nem csak ízre, de a színe, a formája, a belseje, mind vonzó. Van valami mágikus ebben a gyümölcsben. Készítettem vele egy kis csipegetnivalót a karácsonyi asztalra is. Vacsorához készítettem, amolyan saláta vagy előétel félének. Volt a tálon ruccola, narancs, angolzeller, gránátalma, diós brie sajt. Meglocsoltam kevés mézzel, balzsamecettel, dióolajjal. Fűszereztem frissen őrölt borssal, icipici sóval.

Még maradt a gyümölcsből, valami finomságot még készítek vele, azt hiszem. :)

Eton Mess

Maradék tojásfehérje hasznosító desszert. Csak nektek. Csak ma. Csak itt. :)) (Mer' úgyis oly kevés sütit eszünk ilyenkor...)

Az ünnepi sütögetésből kimaradt 4 tojásfehérjém. És mivel amúgy is akartam valami könnyű, habos pohárkrémet is készíteni, így habcsók lett belőlük. S már tudtam is, hogy ezt a klasszikus, egyszerű desszertet fogom megcsinálni. Volt három kiwim is, amik nem igazán akartak beérni, ezért őket cukorszirupban felfőztem kevés fehérborral, vaníliával, kardamommal. A narancs frissen került bele.

Nem nagyon írnék pontos receptet, mert fölösleges. Bármilyen gyümölccsel készíthető, akár frissen, akár így főzve, de inkább a friss a klasszikus. Az eton mess lényegében ugyanaz, mint a pavlova torta, csak kehelyben. Tehát habcsók, tejszínhab, gyümölcs. A habcsókot úgy készítettem, hogy lemértem a tojásfehérje súlyát, és annak 75 százalékát adtam hozzá cukorban, de úgy, hogy a cukormennyiség szintén 75 százaléka kristálycukor volt, ezzel vertem fel - és 1 gerezd citrom kifacsart levét is hozzáadtam - egészen, a maradék pedig átszitált porcukor, amit a végén épp csak hozzákevertem, a már amúgy is jó sűrű tojásfehérjehabhoz. Egy órán át szárítottam a sütő legalacsonyabb hőfokán. Belül lágy és krémes maradt, kívül finom ropogós lett.

Én rétegeztem, de úgy is készítik, hogy az egészet összekeverik: vagyis a felvert tejszínhabba belekeverik a kis darabokra tört habcsókot, és a lecukrozott gyümölcsöt is, és azonnal tálalják. A tejszínhabot úgy készítettem - mivel nálunk olyan igazán zsírdús, sűrű tejszínt nem lehet kapni -, hogy 25 dkg mascarponét elkevertem 2 dl tejszínnel, és ezt a keveréket vertem fel 2 csapott evőkanál porcukorral jó sűrű, nagyon krémes tejszínhabbá. Ez kb. 5 pohárhoz elegendő tejszínhab, s ehhez a tejszínhab mennyiséghez elég 2 tojásfehérjéből habcsókot készíteni.

Nagyon könnyű kis desszert és nagyon finom. :) Parfénak sem utolsó....

Flódni

Ha mond az a szó valamit, hogy tobzódás, tegyük talonba. Amíg valaki nem kóstolt igazi jó flódnit, az nem tudja, mint jelent az említett kifejezés. Hogy úgy mondjam, szinonímaként lehetne szótárazni őket. De a szótár száraz gyűjtemény, így hát inkább maradjunk a süteménynél, ami egy szaftos, minden földi jót magában foglaló égi tünemény. Na, ez meg egy oximoron. Nézzétek el nekem reggeli dadogásom. Csak próbálom leírni, hogy a "minden jót" kifejezést rögtön megértjük, ha szánkba kerül akár csak egy falat is ebből a csodából. Akárki készít neked, vagy kínál meg vele, biztos lehetsz benne: szeret téged. :)

Több receptet is megnéztem, végül összeállt a sajátom. Fűszer & Léleknél találtam két nagyon jó receptet, egy hagyományost és egy egészen extrát, és Juditka konyhájában egy harmadikat. Mivel a flódniban rengeteg töltelék van, muszáj kialakítani a magunk receptúráját, ahhoz a tepsihez, amelyik családilag megfelel és adott. Mivel úgy gondoltam, a kicsi adaggal nem érdemes - főleg ilyenkor ünnepek táján - bajlódni, egyből dupláztam a mennyiséget. Így viszont féltem, hogy a legnagyobb tepsimbe sem fér el a négy réteg töltelék és öt réteg tészta. Ezért az én sütimben csak 3 töltelék van, és a szilvalekvárnak nem készítettem külön helyet, hanem megkentem mindhárom töltelék alatt a kinyújtott tésztát. (Viszont ha most leírom magamnak a pontos mennyiségeket, ebből már tudok számolni, ha kisebb adagot vagy négyrétegű flódnit szeretnék.)

Hozzávalók egy 36-szor 24-es, magas oldalú tepsihez:
A tészta 4 rétegéhez:
80 dkg liszt
30 dkg vaj
15 dkg porcukor
1 egész tojás (nagyon keveset hagyjunk ki a süti tetejének megkenéséhez)
2 tojás sárgája
1/2 csapott mokkáskanál só
2,5 dl száraz fehérbor
A diótöltelék:
40 dkg dió darálva
20 dkg cukor (ebből a fele nálam vaníliás)
1 nagy narancs héja reszelve
1,5 narancs leve
0,5 dl száraz fehérbor
csipet só
A máktöltelék:
36 dkg darált mák
20 dkg cukor
1,5 citrom reszelt héja
1/2 citrom leve
0,5 dl száraz fehérbor
csipet só
Az almatöltelék:
2 kg alma lereszelve (nem hámozás és csutka nélkül mérve hanem cakumpakk)
5 dkg mazsola
2-3 evőkanál világos nádcukor
0,5 citrom leve
0,5 dl száraz fehérbor
1 teáskanál őrölt fahéj
1/2 csapott mokkáskanál őrölt szegfűszeg
csipet só
plusz: egy nagyobb (kb. fél literes) üveg szilvalekvár

Először elkészítjük a töltelékeket, mert teljesen ki kell hűlniük, mire a süteménybe kerülnek. A dió- és máktölteléket beízesítjük, és összefőzzük. Az almákat meghámozzuk, és lereszeljük tökreszelőn a csutkájáról körben. Majd kinyomkodjuk a levét - ez fontos, mert én a 2 kg almából több, mint 8 dl levet préselem ki -, mert ha egy kicsit is nedves marad, eláztatja a tésztát. Tehát kinyomkodjuk, ízesítjük és addig főzzük, amíg nem marad leve. (A finom friss almalevet pedig jóízűen megisszuk.)

Ha a töltelékek készen vannak, hozzáláthatunk a tésztának. A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a porcukrot, kevés sót, és a kockázott hideg vajat. Kézzel addig morzsoljuk, míg a vaj és liszt elegye finom morzsára kezd hasonlítani. Ekkor adjuk hozzá a bort, tojást, tojássárgájákat, és összedolgozzuk. Nem kell nagyon, csak álljon össze a tészta. Folpackkal beburkoljuk és hűtőbe tesszük 1-2 órára.

Amikor a töltelékek is kihűltek, összerakjuk a süteményt. A tepsit kivajazzuk, lisztezzük. A tésztát négybe vágjuk, gombócoljuk. Kinyújtjuk az elsőt a tepsinek megfelelő méretű téglalapra, behelyezzük a tepsi aljára. Megkenjük szilvalekvárral, ráterítjük a diótölteléket. Kinyújtjuk a második tésztagombócot, ráfektetjük a diótöltelékre. Kézzel kissé le is nyomkodjuk. Megkenjük lekvárral, majd a máktölteléket elsimítjuk rajta. Megint tésztalap következik, amit ismét kissé lenyomkodunk, megkenjük lekvárral és erre jön az almatöltelék. Végül befedjük az utolsó lappal, lenyomkodjuk, kissé beszurkáljuk a tésztát villával és megkenjük a kihagyott kevés tojással.

Előmelegített, kb. 160 fokos sütőben 1 órán át sütjük - mert nagy adag, tömör sütemény -, majd legalább 12 órát hagyjuk pihenni, mielőtt felvágnánk.

A sorrendet tartsuk be, mert ha esetleg az almás töltelékünk kissé nedvesebb lenne, akkor sem fogja eláztatni a süteményt, ha legfelülre kerül. De még ennél is fontosabb, hogy minden töltelék lémentes legyen. Tehát addig főzzük őket, amíg az összes folyadék eltűnik. (Lehet látni ahogy keverjük, a lábos alján.)

S ha már ez egy csodálatos zsidó sütemény, hagy meséljek el egy szép zsidó legendát is nektek.

Fetás, spenótos göngyölt karaj

Hátha valakinek még ötlet kellene az ünnepekre. Még jövök majd a flódnival, ha jól sikerül. :)

Hozzávalók 4 főre

90 dkg hosszúkaraj (csont nélkül)
50 dkg darált hús,
1 tojás
12 dkg feta
1 nagy vagy 2 kisebb pritaminpaprika
2-3 dkg vaj
20 dkg spenótlevél
2 evőkanál szárított bazsalikom (vagy friss bazsalikomlevelek ha van)
só, frissen őrölt bors

A karajt úgy szeltem fel, hogy két-két szelet egyben maradt a hártyánál, vagyis duplára kiteríthető lett. Jó vékonyra kiklopfoltam a szeleteket, majd sóztam őket.

A darált húshoz apróra vágott pritaminpaprikát, sót, frissen őrölt borsot, szárított bazsalikomot és durvára tördelt fetát kevertem, no és egy tojást. A kiterített hússzeletekre spenótleveleket terítettem, erre jött a töltelék vékony rétegben. (Blansírozhatjuk is a spenótot, ha úgy könnyebb vele dolgozni vagy szimpatikusabb.) Föltekercseltem, madzaggal kissé átkötöttem őket.

A tepsibe vajat kentem, a tekercseket is kissé megkentem, kevés vizet is öntöttem alájuk. Alufóliával lefedve, kb. 180 fokon 1 óráig sütöttem, majd a fóliát levéve még kis ideig, hogy színt kapjanak a húsok.

Fóliával letakarva hagytam kihűlni, hogy ne száradjon ki, majd szintén darabonként fóliába tekerve hűtőbe tettem. Néhány óra múlva gyönyörűen lehetett szeletelni a hidegtálra.

Melegen is kitűnő, pulyka vagy csirkemellel is készíthető.

Ha van friss bazsalikomunk, azzal még finomabb. Akkor a spenótlevélrétegre tegyünk a levelekből, és erre következhet a darált keverék.

Sütőtök fetával

Olyan sötét volt ma egész nap, hogy villanyt kellett kapcsolnom. Tudtátok, hogy a fény alapvetően befolyásolja a hangulatunkat? Ha sokáig kevés, depresszívek leszünk, ha túl sok, eufórikusak és pörgünk. Ha sokáig tévézünk vagy számítógépezünk, nem tudunk mélyen aludni. Pedig a mélyalvásra nagyon nagy szükségünk van, mert az regenerál bennünket igazán. Az évkör is olyan, mint az alvás-ébrenlét ciklusaink: a nyár az ébrenlét, az ősz az álomba merülés, a tél a mélyalvás, a tavasz az ébredés. 

A természet nem csak kívül van, és nem csak látvány, hanem bennünk is működik. Ilyen a természetünk. Milyen pontos és találó a magyar nyelv.

Egyszerű hétköznapi ebéd, csak be kell tenni a sütőbe. De nagyon finom. Mi hajában sült burgonyával ettük, de akár extra köret is lehet húshoz, halhoz.

Hozzávalók 4 főre (főételnek):
1,2 kg sütőtök (tisztítva)
4-5 evőkanál olívaolaj
1/2 dl száraz fehérbor
1 teáskanálka méz
só, frissen őrölt bors
zöldfűszerek (nálam görögbazsalikom és zsálya, de a kakukkfű, oregano vagy rozmaring is nagyon jó hozzá)
1 nagy fej lilahagyma (vagy fehér salátahagyma vagy salotta)
10-15 dkg fetasajt

A sütőtököt megtisztítottam, nagyobb kockákra-darabokra vágtam, mézzel, olívaolajjal és a fűszerekkel összeforgattam a tepsiben, kevés bort öntöttem alá és előmelegített, forró sütőben cirka 50 percig sütöttem. Mikor kivettem, fetát morzsoltam rá.

Lehet kínálni hozzá citromlevet vagy borecetet vagy balzsamecetet még, mert a sütőtökök nem egyformán édesek. 

Ha maradna belőle, a sütőtökkockákat salátához is felhasználhatjuk. Ruccolával vagy cikóriával  kiváló szerintem.

Retró a konyhában: kijevi csirkemell

Van, ami nem változik. És van, ami igen. 

Igyekeztem a képen is visszaadni a korhű retró-fílinget. Emlékeztek? Kinyitottunk egy szakácskönyvet vagy újságot, és hasonló fotók voltak benne. És hasonló ételek. 

Szeretem az újításokat a gasztronómiában, figyelem a divatokat is, de úgy gondolom, vannak ételek, amik nem szorulnak sem újragondolásra, sem javításra. És mindig jók. (Már ha jól vannak elkészítve, természetesen.) És bizton állíthatom, hogy a legjobb, ami egy csirkemellel történhet, az az, hogy kijevit készítünk belőle, mert az amúgy száraz mellehúsa és a minőségi vaj párosa az égben köttetett.

Bár ezzel a kijelentésemmel kissé bajban vagyok, mert azt hiszem, nincs ember, aki meg tudná mondani, milyen is az igazi kijevi jércemell. Próbáltam utánanyomozni, nem sok sikerrel. Itt és itt olvashattok utána. Van, aki Chicago városát jelöli meg forrásnak, mások szerint ukrán eredetű. Még hites uram régi főiskolai könyvében is megnéztem a receptet, ami szerint a csirkemellet felszúrjuk, és vaj-reszelt sajt keverékével megtöltjük, amit sóval-borssal-szerecsendióval fűszerezünk. De én úgy hiszem, az eredetiben talán nem volt sajt, csak fűszeres vaj. 

Mára már azt hiszem ez az étel is arra a sorsra jutott, hogy ahány ház, annyi féle változat létezik. Ez az enyém, ami tulajdonképpen gremolátával töltött csirkemell. Mert citromhéj mindenbe kell. 😉

Hozzávalók 2 főre:
2 fél csirkemell (a kis szárnya nélkül)
2 kisebb csokor petrezselyemzöld
8 dkg vaj (nem margarin!)
só
1 kicsi citrom reszelt héja
1 kisebb gerezd fokhagyma
a panírozáshoz:
2 tojás + 2 evőkanál víz jól felverve pici sóval
liszt
zsemlemorzsa
a sütéshez:
bő olaj.

A szobahőmérsékletű vajhoz hozzákevertem a felaprított petrezselyemzöldet, reszelt citromhéjat, nagyon apróra vágott fokhagymát, sót, aztán betettem a fagyasztóba 10 percre, hogy kissé szilárduljon, mert úgy könnyű betölteni. Ha nagyon lágy a vaj, csak kínlódni fogunk vele.

A csirkemellről a kis szárnyacskarészt levágtam, azt csak simán bepaníroztam. A két nagy darabot felszúrtam a vastagabb végétől indulva, hogy zseb keletkezzen. Ebbe az üregbe töltöttem a fűszervajat. A nyílásokat fogvájóval összetűztem. Duplán bepaníroztam a húsokat, és közepesen forró olajban pirosra sütöttem. Az olaj ne legyen túl forró, mert vastag a hús, át kell sülnie, szóval kisebb lángon süssük, és olyan magasságú legyen a serpenyőben az olaj, hogy minimum a hús vastagságának feléig érjen.

Tálalás előtt a fogvájót távolítsuk el, és abszolút forrón, frissen tálaljuk. Körete bármi lehet, amit szeretünk.

Karácsonyi változatnak úgy készíteném, hogy reszelt narancshéjat és frissen reszelt szerecsendiót adnék a vajhoz, no és friss bazsalikomot vágnék apróra (s persze a fokhagyma is maradna). Lehet bunda nélkül is sütni kevés vajon vagy jófajta olajon, úgy könnyebb, egészségesebb fogás lehet. De a belsejéből a minőségi vajat semmiképpen ne spóroljuk ki. Lehetne bonyolítani ezt az ételt, de a kijevire fokozottan igaz: a kevesebb több. Maradjunk az egyszerűségnél.

Fokhagymás, babéros sült pulykacomb

benéz az ablakon az ősz

kíváncsian tüzet gyújt

aranyát itt felejti

majd lassú léptekkel

szeleken lovagolva búcsút int -

(s már itt is a december)

Mivel a csirkecombot egyáltalán nem szeretjük, néha szoktam venni pulykacombot. Kiadós és finom, ha jól van megsütve. Ez most egy egyszerű, fokhagymás-babéros változat, finom szafttal. Ha valaki esetleg karácsonykor bébipulykát sütne, azt is lehet hasonlóképpen, csak több idő kell neki, mondjuk éppen a duplája, vagyis 5-6 óra. Ha elhagyjuk a receptből csak a pirospaprikát, s helyette narancskarikákat dobálunk még a tepsibe, és víz helyett narancslét öntünk a hús alá, akkor egy más ízhatást kapunk, téliesebbet. (A magokat piszkáljuk ki, mert azok keserítik meg az ételt, nem is a fehér héjrész.)

Hozzávalók:
1 pulykacomb
5 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
7 db babérlevél
1 nagy fej vöröshagyma
6-7 duci gerezd fokhagyma
só
1 csapott evőkanál bükkfán füstölt pirospaprika (sima is jó, ha nincs füstölt)
1 dl száraz fehérbor
1 csapott teáskanálkányi kristálycukor vagy méz
2-3 dl víz

A vöröshagymát megtisztítottam, vastagabb félkaréjokra szeltem, a vajat kis kockákra vágtam. A pulykacombot megtisztítás után több helyen beszúrtam a csontig késsel. Jó alaposan besóztam a húst, a lyukakba is került só. A fokhagymagerezdeket feleztem hosszában, és minden lyukba tettem egy fokhagymagirizdet és egy kis kocka vajat, majd a füstölt pirospaprikával bekentem a combot mindenhol. A tepsibe szórtam a maradék vajkockák nagyját, a vöröshagymát, a maradék fokhagymákat és a babérleveleket. Ráfektettem a húst, meglocsoltam olívaolajjal, rádobtam a maradék pár kocka vajat, aláöntöttem a bort, 2 dl vizet és ezt a folyadékot is megsóztam 1/2 csapott teáskanálkányi sóval. Lefedtem alufóliával, és 2,5-3 órára, körülbelül 160 fokos előmelegített sütőbe tettem. Egészen a sütés végén levettem a fóliát, és a kevés mézet hozzákevertem a levéhez (itt lehet pótolni a szaftját, én direkt úgy sütöttem, hogy maradjon alatta, meglocsolandó a köretet), meglocsolgattam vele a húst és pirulásig (kb. 10-15 perc) visszatettem sülni.

Omlóspuhára sült, és ízletes szaft maradt alatta. Köretként bármi jó mellé: párolt zöldség, burgonya, rizs, polenta, gerslirizotto, saláta. Kinek hogy tetszik.

Sárgaborsó dahl

Tegnap, mikor meggyújtottam az advent első gyertyáját, láttam hogy a szomszédoknál is világítanak már az ablakdíszek, égnek az erkélykorlátokra feltett pici égők. Jó érzés volt.

Ma délelőtt, ahogy a konyhában ügyködtem, megint észrevettem, hogy nem csak én vagyok itthon: az egyik helyen teregettek, a másikon ablakot pucoltak, a harmadikon szellőztettek. Ez is jó érzés volt, látni, hogy a lakások nem üresek, hanem élők, mert a nők otthon vannak bennük.

Eszembe is jutott erről egy film, amit nagyon szeretek. A szemközti ablak a címe, Ferzan Ozpetek filmje. Ha ráértek adventben, nézzétek meg. Érdemes.

A sárgaborsót nálunk általában csak főzeléknek készítik, amit én - bevallom - nem szeretek. Indiában viszont sokkal izgalmasabban, ezer módon főzik-sütik. Például a dahl-ok egyik állandó főszereplője, amik tulajdonképpen hasonlítanak a mi főzelékeinkre, csak sokkal fűszeresebbek és nincs bennük rántás.

Ha vegetáriánus ételekről van szó, akkor az indiai konyha nagy kedvencem. Az ételeik ízgazdagsága, sokszínűsége felülmúlhatatlan. Ez most egy exhas-dahl, ahogy épp ma, én készítettem. 

Hozzávalók 4 főre:
40 dkg sárgaborsó
30 dkg vöröshagyma (2 nagy fej) apróra kockázva
2 nagy gerezd fokhagyma apróra kockázva
2 evőkanál ghí (tisztított vaj) vagy 3 evőkanál olaj
1 szeletke friss gyömbér apróra kockázva
1 teáskanál mustármag
1 teáskanál koriandermag
1/2 teáskanál kömény (római lenne az autentikus, de nem szeretem, így magyar köménymagot tettem az ételbe)
1 egész zöld kardamommag
1 babérlevél
1 egész pici piros csili
1 púpos teáskanál őrölt kurkuma
1 púpos teáskanál garam masala (indiai fűszerkeverék)

A sárgaborsót reggel beáztattam, többszörös átmosás után. 

A szárított fűszereket (kömény, mustármag, koriander) beledobtam a kissé felhevített ghí-be, hogy kipattogjanak, majd rádobtam az aprított hagymákat is, és a gyömbért is. Kevés sóval jól megpároltam (a hagyma üvegesedéséig), majd hozzáadtam a sárgaborsót is. Felöntöttem körülbelül kétszer annyi vízzel, amennyi ellepte a sárgaborsót, hozzáadtam a porfűszereket is, a babért, kardamomot, csilit is, sóztam és fedő alatt a sárgaborsó puhulásáig főztem. 

Tálaláskor adjunk hozzá egy gerezd citromot, és friss petrezselyem vagy korianderzöldet is, ha van. Friss mentával is isteni lenne, de akár még sűrű joghurttal is meg lehetne csepegtetni.

Rizzsel és feketekömyénymagos roti-val tálaltam.

Osso bucco milanese

Olyan gyorsan elfutott ez az év... Megint öregebbek lettünk eggyel. No sebaj. Ahogy Fodor Ákos mondta volt: szeretem ha telik az idő. Csak a múlót nem. 

Valahogy így, én is.

Már szerepelt a blogon egy osso bucco, de az a paradicsomos változat volt. Ez pedig a milánói, amely a "cucina bianco" - vagyis a fehér konyha - vidéke, ahogy az északi olasz régiók általában. A fehér konyha azt jelenti, hogy a fogások paradicsom nélküliek, mert a hegyvidékre nem jellemző igazán, hogy ezt a finom nyárgyümölcsöt termelnék.

Ahogy minden olasz ételnél, az osso bucconál is az alapanyagok minősége a mérvadó, mert szinte alig pár hozzávalóval készül. Végignéztem több receptet, videót, végül arra jutottam, hogy mindenki kicsit másképp készíti. Hozzávalókban is voltak eltérések és módszertanilag is, úgyhogy bátran mertem a fejem után menni. Azért igyekeztem a keretek között maradni, ha már egy elhíresült, ikonikus ételről van szó. Tehát az alapokat megtartottam. Az egyik videóban egy olasz szakács szárított vargányát is tett hozzá, úgyhogy zalai lány lévén, ezt mindenképpen beemeltem a saját változatomba.

Hozzávalók 2-3 főre (két nagyevőnek vagy három kisebb étkűnek):
1 kg csontos, szeletelt marhalábszár (nálam ez 3 nagy szelet volt)

1 fej vöröshagyma (15 dkg)

1 púpos evőkanál reszelt sárgarépa (ez olyan 2 dkg és kislyukú sajtreszelővel reszeltem)
4 dkg vaj

1 evőkanál olívaolaj

1,5 dl száraz fehérbor (szekszárdi sauvignon blanc-t használtam)

só
frissen őrölt bors
kevés liszt
fél marék szárított vargánya
6-8 dl házi húsleves (leveskockából is lehet, ha nincs épp készen húsleves).
A gremolátához:
1 nagy csokor petrezselyemzöld
1 nagyobb gerezd fokhagyma
2 citrom reszelt héja.

A vöröshagymát apróra kockáztam, és kevés sóval üvegesre pároltam egy nagy serpenyőben a vaj, olívaolaj keverékén. A húst sóztam, borsoztam, vékonyan lisztbe forgattam, majd nagy lángra kapcsoltam az edény alatt, és a hússzeletek mindkét oldalára kissé rápirítottam. Én elfelejtettem átvágni 2-3 helyen a hártyát, ami körbefogja a szeleteket, de ha megtesszük, akkor nem ugrik úgy össze, mint az enyém, hanem szépen kiterül és megmarad a formája. Majd legközelebb...

Aztán hozzáöntöttem a bort, hagytam hogy sisteregve forrjon 2 percig, majd a húslevessel is felöntöttem az ételt. Csak annyira, hogy majdnem ellepje a szeleteket. Hozzátettem a pár szelet szárított vargányát is, és belereszeltem a sárgarépát is. Ha marad ki a levesből az nem baj, mert viszonylag hosszú a párolási idő, tehát lehet hogy egyszer vagy kétszer pótolni kell az elpárolgott folyadékot. Addig pároljuk fedő alatt kis lángon, amíg omlóspuha lesz a hús és jó sűrű szaftja marad. Ez olyan két-két és fél óra.

Mikor kész az étel, elkészítjük a gremolátát is: apróra vágjuk a petrezselyemzöldet is, a fokhagymát is, és hozzáreszeljük a citromok héját is. A kész, még forró ételt megszórjuk a gremoláta felével, hagyjuk kissé hozzámelegedni az ételhez. A többit frissen kínáljuk a tálalásnál, az asztalon, hogy aki még szeretné, megszórhassa ezzel a friss ízű fűszerkeverékkel az ételét.

Köretként általában egyszerű sáfrányos rizottót szoktak készíteni hozzá, de mivel párom szülinapjára készült az étel, mi burgonyával ettük. Mer' nem vagyunk valami nagy rizsesek. 😏

Finom házikenyérrel is, jól lehet tunkolni vele a finom szaftot. De polentával (puliszkával) is asztalra kerülhet, sőt, én gerslirizottóval is el tudom képzelni. Természetesen valamilyen finom bor mindenképpen ajánlott hozzá.
A csontban lévő velőt pedig fokhagymás pirítóssal grátiszként elfogyaszthatjuk.

P.s.: a gremolátát ne hagyjátok le róla! A petrezselyem frisszöld íze, a citromhéj aromája és a fokhagyma mély és erőteljes zamata egyszerűen tökéletes kombináció. (És a fokhagyma NEM reszelve, hanem apróra vágva. Tudjátok, mint James Bondnál a martini koktél: nem mindegy hogy rázva vagy keverve. ☺)

Sütőtökös kevert sütemény (muffin)

A fiatalság örök lángjában égünk. Legjobb esetben is úgy tekintünk öregjeinkre, mint fogyatékosokra. Csakúgy, mint a gyerekeinkre. Pedig ez a két kor az, amely közel van a szentséghez. Közel lehetne. És mesélhetne.

Mintha az élet egyetlen és elfogadott formája az őrült mókuskerék-cselekvés lenne. Mintha szemlélődő, lassú, meditatív élet nem is létezne. Talán már nem is létezik.

Emberek, olvassatok az ifjú Lin-csi vándorlásairól. Vagy hallgassátok a bölcs, öreg Lin-csit...

Ha karácsonyillatú és ízű sütire vágyunk, tökéletes választás. Eredetileg muffin recept, de tegnap így egyben, tortaformában sütöttem meg. Ha kissé ki is díszítjük, szívből ajánlom majd a fenyőünnepre is. Nemcsak azért mert finom, hanem mert nagyon egyszerű és gyorsan elkészíthető sütiről van szó, ami az ünnepekre való készülődést megkönnyítheti. Nagyobb családokban lehet duplázni is, mert igen gyorsan fogy. :)

Hozzávalók 12 muffinhoz vagy egy közepes tortaformához:
15 dkg liszt
25 dkg sütőtökpüré (főtt vagy sült sütőtök pürésítve)
1 púpos teáskanál sütőpor
1 tubus cukrozott sűrített tej (170 gr.)
5 dkg olvasztott vaj + valamennyi a forma kikenéséhez
2 kicsi vagy 1 nagy tojás
1 csapott mokkáskanál só
5 dkg barna vagy világos nádcukor
1 és 1/2 csapott teáskanál mézeskalács fűszerkeverék
vagy:
1/2 mokkáskanál őrölt fahéj
1/2 mokkáskanálka frissen reszelt szerecsendió
1/2 csapott mokkáskanál őrölt gyömbér
1/2 mokkáskanál őrölt kardamommag
vanília kivonat vagy por.

A tortaformát kivajaztam és liszteztem. Előmelegítettem a sütőt olyan 160 fokra. A liszthez adtam a sót, fűszereket, sütőport és jól elkevertem, majd ehhez jött a felvert tojás, a sütőtökpüré, a sűrített tej, cukor, olvasztott vaj. Csak fakanállal jól összekevertem. Körülbelül 25-30 percig sütöttem. Lehet tűpróbázni, megsült-e. A püré miatt kell kicsit hosszabban sütni, a nedvességtartalom miatt.

Kedves párom nem annyira sütőtök rajongó, de úgy kapásból 3 nagy szeletett megevett belőle.

Kerekrépa főzelék (nem savanyított répából)

Vannak napok, amikor semmi sem stimmel. Mintha rontásra kész manók lábatlankodnának mindenütt: amihez csak érünk elromlik, eltörik, szétmegy. Néha a szemünk sarkából láthatók is, mint egy gonosz kis vörös villanás, de persze annyira ügyesek, hogy elhitetik velünk, csak a szemünk káprázik. No igen. Nekik is kell élettér. Meg létjogosultság. Azért örülök, amikor távoznak.

Anikó ötlete alapján készítettem a főzeléket, vagyishogy a tökfőzelék készítését vettem alapul. Nagyon finom lett, köszönöm a sugallatot! :)

Sajnos villanyos, kései fotó sikerült most, mert "a gépek lázadása" nevű nap van ma úgy tűnik a maja naptár szerint - mindkét fényképezőgépem felmondta a szolgálatot. Aztán kellő fenyegetésre irgumburhumkidoblakazablakon! mégiscsak működtek, de csak estére...


Hozzávalók 4 főre:
80 dkg tisztított kerekrépa
1 nagy fej vöröshagyma (tisztítva 15-18 dkg legyen)
2 evőkanál olívaolaj vagy 1/2 evőkanál zsír vagy vaj
só
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
1 csokor friss kapor
1 csapott teáskanál kristálycukor
1 teáskanál 10%-os ecet
2 púpos evőkanál sűrű tejföl
2 púpos evőkanál liszt

A répát hámozás után robotgéppel vastag szálasra szeltem, és jól besóztam. Hagytam állni 1/2 órát, majd felöntöttem vízzel és úgy is hagytam fél órát állni. Aztán átöblítettem és jól kinyomkodtam. A zsiradékon kevés sóval üvegesre pároltam az apró kockákra vágott vöröshagymát, majd rátettem a kinyomkodott répát is, és felöntöttem épp csak annyi vízzel, amennyi ellepte. Sóztam kissé, és gyömbért, apróra vágott kaprot adtam hozzá. Hagytam fedő alatt főni úgy 30 percig, majd behabartam a tejföllel és liszttel. Végül kevés cukorral és ecettel kerekítettem az ízén. A végén kóstolgassuk, úgy lehet a jó só-cukor-ecet arányt eltalálni.

A gyömbért ne hagyjuk ki, mert az az íz az, ami kerekké teszi, nagyon illik a répához! 

Feltétnek jó hozzá bármi: pörkölt, sült kolbász, fasírt, tükörtojás, bundáskenyér.

Ha valaki nagyon kedveli a kerekrépa retekre emlékeztető erőteljes ízét, akkor nem szükséges a sózás és áztatás. Én jobban szeretem, ha nem annyira tolakodóan erőteljes ízű.

No meg sütöttem levezetésnek egy kis csokis muffint.

Zalai kerekrépa-ételek a Gasztroangyalban

Hogy ne csak zsíros kenyeret együnk.
Merthogy szép Zalában itt a kerekrépa-szezon kezdete. :)

receptek a blogon:
karamellizált vajban készült kerekrépa (köret)
dióval sült répa (köret)
Gordon Ramsay karácsonyi répalevese
a klasszikus zalai répaleves
savanyú répa árpagyöngyös húsgombóccal
házi savanyítás

Extraropogós bőrős, hosszan sült karaj

Tegnap ahogy főztem, letettem egy kiürült üveget a hűtőszekrény és a konyhapult közötti résbe. Pont egy pezsgő mellé. Megálltam, mint ahogy a film is megáll, ha elakad a vetítőben. Azt a pezsgőt egy barátunktól kaptuk. Egy olyan barátunktól, aki pár hete ment át a nagy kapun. 

A halálban, gyászban az a legnehezebb, hogy a személy már nincs itt, de a tárgyak, amikhez kötődött, még nagyon sokáig maradnak. Az átmenet nem egy pillanat, hanem egy folyamat. Ki tudná megmondani, mikor s hol kezdődünk, és végződünk?

Hosszúhétvégére gondoltam. Vagy majd karácsonyra vagy szilveszterre. Tavaly megsütöttem évbúcsúztatónak, Chili&Vanília instrukciói alapján, amit ezúton is még egyszer köszönök, mert isteni lett akkor is, most is. Tényleg elronthatatlan. Csak ránézésre túlsült, mert a bőre extraropogós - csak jófogúaknak -, belül meg omlós, szaftos és puha a hús. Ez a képen süldő, de lehet sütni malacból is, viszont én ezelőtt sertésből készítettem, vagyis sokkal vastagabb zsírréteg volt a bőr alatt, így a hús is lágyabb lett. 

A módszer úgy kezdődik, hogy a bőrt egy dekoratőr-szikével beirdaljuk.

Mással nagyon nehéz elvágni, a szike tökéletes hozzá. Én jobban szeretem párhuzamosan, csíkosra, mert így mikor kisül a hús, minden szeletre jut ropogós bőrke is, és könnyű szeletelni is. Tehát olyan egy cm-es távolságokat szoktam hagyni, mert ahogy összesül a hús, pont a bemetszéseknél lehet szeletelni a karajt, bőrrel együtt. 

Amíg ügyködünk a húson, gyújtsuk be a sütőt, mert először brutál forrónak kell lennie.

A következő lépés hogy jól besózzuk. Alaposan kell, hiszen egyben hagyjuk a sütnivalót, ne legyen hát ízetlen. Zsírozzuk/vajazzuk/olajozzuk ki a tepsit, a húst is kenjük meg kissé. Ha besóztuk, fűszerezhetjük is, kinek mi szimpatikus, azzal. Én mustárral bekentem, koriandermagokkal megszórtam, és a tepsibe köré még szórtam szegfűborsot, babérleveleket, hagymát és fokhagymagerezdeket. Tavaly debreceniként sütöttem, vagyis kolbászt töltöttem bele, úgy is nagyon finom volt. De lehet keletiesebben is fűszerezni cukorral vagy mézzel, szójaszósszal, keleti fűszerekkel. Tehát ízlés szerint.

Ezután mehet a nagyon forró sütőbe, 15 percre. Ne fedjük le. A 15 perc eltelte után lekapcsoljuk a  sütőt 100 fokra és hagyjuk hogy a tűzhelyünk végezze a dolgát, olyan 5-6-8 óra alatt. Húsmennyiségtől is függ, időnktől is függ. Elég az 5-6 óra is, de ha úgy akarjuk beosztani az időnket, akkor 8 órát is bennmaradhat, pl. este betesszük, reggel kivesszük, ha például hideg sültnek szánjuk. 

Én ezt mindig csonttal együtt sütöm, sokkal jobb íze lesz, szaftosabb marad, tehát érdemes a csonton hagyni a húst.

Sütőtök kompót

Emlékeztető. 

Meghalok én is. Meghalsz te is. Meghal a fa is, a macska, a virág is. Meghal a nap, még a fekete lyuk is. Meghal minden, ami él. Múlt idők csillagporából vagyunk, múlt idők csillagpora leszünk. De addig is.
Élni jár belénk a lélek.

A sütőtököt nagyon szeretem. Csodálatos zöldség, annyi mindent lehet belőle készíteni. Variálhatóságának csak ötleteink végessége szabhat határt. 

No és igen. Tudom, mindig jövök a kis kompótjaimmal. Sajnálom. De imádatom a kompótok iránt nem csökkent az évekkel. Szóval, aztán sütőtökből kompótot főzetetek-e már? :))

(Amúgy csak megjegyzem, ami az olaszoknak a panna cotta vagy más hasonló könnyű desszert, az nálunk a magyar konyhában szerintem a kompót.)

Hogy őszinte legyek, a kompót is egy olyan műfaj, amit nem recept alapján főzünk, hanem hangulat szerint. De vannak azért betartható tanácsaim. 

Először mindig a levét tesszük fel azután, hogy megtisztítottuk és összekészítettük a belevaló gyümölcsöket. Nagyjából igyekezzünk csak annyi vizet feltenni a tűzre, amennyi majd épp ellepi a belevalókat. Ezért érdemes összekészíteni a gyümölcsöket, mert akkor látjuk a mennyiséget. 

Cukrozzuk és fűszerezzük a vizet. Kellően édesnek kell lennie. Használhatunk cukrot, mézet, nyírfacukrot vagy édesítőszert is. Ezt ellensúlyozandó, savanyítani is kell a szirupot, tehát citromlét is adunk hozzá. Vagy fanyar narancs levét, vagy grapefruit levét, de nagyon finomak a borral savanykásított kompótok is. Hogy a két íz: az édes és a savanyú jól kiemelődjön, sót is kell a kompótlébe tenni. Mindig egy kicsit többet, mint amit egy csipetnek gondolunk. Sokszor csak az a tényleg "még egy csipetnyi só" hozza ki egészen a gyümölcsök és fűszerek ízét. Tehát fűszer is kell a lébe. Ezt gyümölcstől függően variálhatjuk. A gyömbér, a csillagánizs, a kardamommag, a fahéj, a szegfűszeg, a szegfűbors, a boróka, az ánizs, a citrom vagy narancshéj mind mind illenek a kompótokba. De mondhatnám a vaníliát is, vagy egy-két zöldfűszert is, mint a bazsalikom, rozmaring, citromos kakukkfű, stb.

Tehát a levet hagyjuk körülbelül 10 percig forrni, hogy a fűszerekkel együtt összeálljanak benne az ízek. A megtisztított és darabolt gyümölcsöt csak ezután tesszük a lébe, és csak éppen 1-2 percre, hogy a ressenősségük épp csak eltűnjön. Ezután azonnal hidegvízfürdőbe állítjuk a mosogatóba, hogy gyorsan lehűljön, mert ha nem tesszük ezt meg, a gyümölcsök túlpuhulnak a sokáig forró lében.

Vannak olyan gyümölcsök, amiket csak akkor szoktam a kompótlébe tenni, amikor már kézlangyosra hűlt: például a málnát, ribizlit, áfonyát. 

Amikor hűl a kompót, akkor mindig kóstolom, mert ilyenkor még lehet pótolni, ha valami hiányzik belőle: cukor vagy savanyúság, vagy só.

Amikor langyosra hűlt, és beállítottam az ízét is véglegesen, hűtőbe teszem. Kitűnő könnyű desszertnek is, de húsok mellé is fantasztikus. Ha pedig jól behűtött pezsgővel vagy borral kissé felöntjük a jól behűtött, ízeiben igazán összeért kompótot, csodálatos gyümölcskoktélokat is ihatunk.

A sütőtökhöz jól illik a nádcukor, a méz, a fahéj, szegfűszeg, vanília, csillagánizs, kardamommag, szegfűbors, a narancs vagy citromlé, a fehérbor. Főzhetjük kicsit tovább, mint a gyümölcsöket, olyan 4-5 perc elég neki.

Tálalhatjuk egy kifaragott tökhéjban is, ha netán halloween partira készülne. :)

Ez pedig David Lebovicz sütőtök jam-je. Érdemes kipróbálni.

Háromhagyma-főzet sajtgombóccal

A látásom egész látás. Specializált világban nem tudok létezni. Túl sok a fal, túl sok a kicsiny, zárt hely. Méhkaptár szerű világ. Nincs benne átjárhatóság, zárt és szűk. Nincs benne kapcsolat. Nincs benne sem én, sem te. Azt hihetnénk, a specializált világ egy individualizált világ. Pedig nem. Rovarizált világ. Maximum hatékonyság (látszólag), semmi különlegesség. 

Hol vesztettük el az egészlátást? A színeket, a gazdagságot?

A levest tulajdonképpen hívhatnánk főzetnek is, ahogy a főzelék szavunkban ez a szó meg is maradt. Mert hát minden fűszernek és zöldségnek van gyógyhatása is. És mert ez a képen látható leves valójában egy főzet. Influenzára, csúnya köhögésre.

Hiszek az ayurvéda tudományában (bár nem értek hozzá), és tudom, hogy Kínában is még nagyon sok helyen ételt, vagyis növényeket és fűszernövényeket írnak fel az orvosok, gyógyítók. Régen azt hiszem ez mindenütt így volt, csak aztán szétszabdalódtak a dolgok, ahogy az élet minden más területén is minden specializálódott.

Szóval ez egy antibiotikum-leves. :)

Hozzávalók 4 főre:
1 kg hagyma vegyesen (75 dkg vöröshagyma, 25 dkg lilahagyma) héjával együtt
4 duci gerezd fokhagyma
4 dkg vaj
1/2 evőkanál olívaolaj
1 púpos evőkanál liszt
2-3 teáskanál virágméz
1,5 dl száraz fehérbor (szekszárdi sauvignon blanc-ot használtam)
2 zöldségleves kocka
só
1 csillagánizs
1/2 mokkáskanál édeskömény mozsárban porrá zúzva
1 púpos teáskanál kakukkfű
1 darabka friss (2 cm-es szeletke) vagy 1 mokkáskanál szárított, porított gyömbér
A sajtgombóchoz:
20 dkg reszelt trappista sajt
1 nagy tojás
2 csapottabb evőkanál liszt
s aki szereti: 1 mokkáskanál csilipehely

A hagymákat jól megmostam, és a héjaikat egy kislábasba tettem fel főni úgy 1 liter vízbe. Közben a hagymákat félkarikákra vágtam, és a vaj-olívaolaj keverékén elkezdtem kevés sóval párolni, az apróra kockázott fokhagymával együtt. Mikor összeesett, s kissé aranyló színt kapott a hagyma, 2 teáskanál mézzel tovább pirítottam, most már nagy lángon. Hagytam kissé karamellizálódni, aztán meghintettem a liszttel, és 1-2 percig pirítottam. Majd felöntöttem a borral, jól elkevertem, hozzáadtam még fél liter hideg vizet is, aztán fűszereztem. Végül a külön edényben fővő hagymahéjakról leszűrtem a levesbe a főzetüket. Ekkor már láttam, mennyire sűrű a leves, ilyenkor lehet még hozzáadni vizet, ha szükséges. Ekkor tettem hozzá a 2 leveskockát is. Kóstoltam, és ami még hiányzott: só, méz, pótoltam. Hagytam felforrni, s forrás után még 10 percig főztem. 

Közben elkészítettem a sajtgolyókat: a reszelt sajthoz adtam a tojást, a lisztet és jól összegyúrtam, majd kis golyókat formáztam. A forrásban lévő levesbe potyogtattam őket, s hagytam 1-2 percig hogy átfőjenek, s aztán le is kapcsoltam a levest.

Eszméletlen színe lett a hagymahéjaktól, és a sajtgolyók meg azért voltak jók benne, mert nem nyúltak, mint ahogy egyébként a sajt nyúlik a forró levesben.

(A tamiflu nevű influenza elleni antivirális gyógyszer hatóanyaga a csillagánizsból is előállítható sikimisav. Influenzajárványok esetén többszörösére emelkedik a tamiflu értékesítése. Érdekesség, hogy 2005-ben időszakos hiány mutatkozott a csillagánizsból, mert belőle állították elő az akkor kitört influenzajárvány elleni gyógyszert.)