"Pizza ai funghi porcini", vagyis pizza vargánya gombával


Tudtátok, hogy a Nike elhíresült mondata* egy zen mestertől származik? Ugye nem? Pedig Seung Shan koreai zen mester tanítása volt eredetileg. S mint minden ebben a világban, a reklám és fogyasztás áldozata lett.
Én maradok az eredeti forrásnál. Sem a sport, sem a sportcipők, sem a reklám nem érdekelnek különösebben. Ellenben az értelmes emberek és meglátásaik igen.




Ezt a pizzát egy barátnőm kedvéért teszem fel. Sokszor rendelnek, mert nagyon szeretik, és mert rendelni egyszerű. Pedig elkészíteni is az. No persze azért egy kemence jól jönne hozzá, mert sajnos a sütőben sült pizza soha nem lesz olyan, mint az izzó parázson sült, de megkockáztatom, hogy sok kiszállított társa sem az a kifejezett főnyeremény. Tehát pizzára fel! Nem oly bonyolult, gyakorlat és bátorság kérdése mindössze. Nagyjából... Mert a tészta élőlény. Ma direkt kimértem precíze mindent, de tényleg mindent. S az ebédre készített tészta más állagú lett, mint a vacsorára készített, pedig mindenből azonos mennyiséget tettem bele. Ezért is szoktuk írni, hogy amennyit felvesz, meg hogy érzésre, lyányom. Más szavakkal: Just do it! *.
Gyakorlat, a főzés nem elm(e)élet - a főzés színtiszta gyakorlat.

Hozzávalók egy nagy gáztepsi méretű pizzához:
a tésztához:
20 dkg liszt
0,5 dkg friss élesztő
0,5 evőkanál olívaolaj
1 csipet kristálycukor
1 csapottas teáskanál só
szűk 1,5 dl langyos víz
a feltét:
20 dkg friss vargánya
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, frissen őrölt bors
kakukkfű
15 dkg gomolya sajt
1 nagy paradicsom
újhagyma zöldje (szezonális)
2. feltét:
1 kis fémdobozos sűrített paradicsom fele
0,5 dl víz
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, frissen őrölt bors
kakukkfű
15 dkg gomolya sajt
3. feltét:
1 dl zsírdús tejföl
20 dkg friss vargánya
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, frissen őrölt bors
kakukkfű
15 dkg gomolya sajt
5 dkg füstölt kolozsvári szalonna
1 mokkáskanál pirospaprika

Az olaszok bizonyára bazsalikomot és mozzarellát tennének erre a pizzára, de én zalai lán vagyok, ezért friss gomolya sajtot tettem rá (a Zalaconál vettem, isteni), és kakukkfüvet.
A gombás pizza nagyon különleges és finom, de szerintem csak igazi gombával az. Igazi alatt az erdei, mezei gombákat értem, és ne gondoljátok, hogy gasztro-sznob vagyok, egyszerűen csak zalai, ahol is csodálatos tobzódásban vagyunk ezekkel a finom erdei és mezei szabadon termő finomságokkal. Vagyis számomra bűn lenne termesztett csiperkével készíteni amikor van más is - bármilyen gombás ételről is légyen szó.
Az első változatban nagyon érződik a vargánya íze. Egyszerű és közvetlen. A második olaszos. A harmadik mondhatni magyaros. (Lenne egy negyedik is: paradicsomszósz, rá tejfel, s aztán a többi, ezt nevezném zalai gombás pizzának.) De mindegyikre egyformán készül a feltét: a gombát nem mossuk, csak megkapargatjuk, szeletekre vágjuk. Kevés olívaolajon, apróra vágott fokhagymával, sóval, borssal, kakukkfűvel jól megpirítjuk. Vagyis: nagy láng, serpenyő, és pirulásig. Időnként megrázzuk s fel-feldobjuk a serpenyőben a gombát, ezzel átforgatjuk, hogy mindenütt süljön, pironkodjon.




A tészta: mindent a dagasztós robotgépbe teszünk és kidolgozzuk a tésztát. (A vízben elkeverjük az élesztőt és cukrot, a lisztet pedig a sóval keverjük el, s végül mindent a robotgépbe teszünk és szép sima, tálfalátólelválós állagúra dagasztatjuk, vagy dagasztjuk.) Kézzel ugyanígy, ha valakinek nincs gépe. Letakarjuk folpackkal a tálat és hagyjuk duplájára kelni. Közben megsütjük a fentiek szerint a gombát (vargánya, galambica, szegfűgomba, őzláb, fekete tölcsérgomba, fenyőalja, stb...) 
Ha a tészta megkelt, a konyhapultot lisztezzük, s a tésztát átgyúrjuk-gombócoljuk, letakarjuk és hagyjuk még 20-30 percig pihenni. A sütőt fullhőfokra begyújtjuk, mert a pizza gyorsan kell süljön. Igazából kemencében 1, azaz 1 perc alatt készre sül, de sajnos házi tűzhelyben ez nem lehetséges, de azért amennyire csak lehet, melegítsük elő a sütőt.




Ha már megpihente a gombócolt tészta is azt a 20-30 percet, sodrófával nyújtsuk jó vékonyra, a széleinél kissé vastagabbra hagyva a tésztát. Az első variációnál csak olívaolajjal locsoljuk meg, s tegyünk rá minden rávalót. A képen az első változat szerepel egyébként.
A második verziónál keverjük ki a paradicsomszószt: sűrített paradicsom, víz, csipet só, csipet cukor s ennyi a szósz, nem több. Ezzel kenjük meg a kinyújtott tésztát, s aztán jöhetnek a rávalók.
A harmadik verziónál a paradicsomszósz helyett pirospaprikával elkevert tejföllel és olívaolajjal locsoljuk meg a tésztát, s aztán a többi rávaló következik.
Mind nagyon finom. A sorrend mindig: tészta, szósz, sajt s aztán a többi feltét.
Nagyon forró, előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük.




Ez a tésztamennyiség egy nagy, gáztepsi méretű pizzához való. Ha közepest készítenénk, ahhoz elég 15 dkg liszt is, arányosan kevesebb hozzávalóval.

Megjegyzések